26
giugno
2013 -
Il Parmigiano-Reggiano è sempre stato nella
storia un'espressione della sua terra
d'origine e dell'Italia in generale. La
nascita di questo formaggio è legata alle
intense attività
agricole e di bonifica dei terreni dei
monasteri Benedettini e Cistercensi nella
pianura di Parma e Reggio Emilia, attività
che portarono allo sviluppo delle grancie,
aziende agricole dove cominciò ad estendersi
l'allevamento di vacche utili ai lavori
agricoli e alla produzione di latte.
Iniziò così una produzione di cacio resa
possibile anche dalla disponibilità di sale
proveniente da Salsomaggiore e furono
proprio i monaci i primi produttori di
Parmigiano-Reggiano, spinti dalla ricerca di
un formaggio che avesse una caratteristica
molto particolare: quella di durare nel
tempo. Riuscirono ad ottenere questo
risultato asciugando la pasta e aumentando
le dimensioni delle forme, permettendo così
la conservazione e i viaggi lontano dalla
zona di produzione, particolarità che ha
consentito a questo prodotto di raggiungere
tutto il mondo, diventando una delle
espressioni più conosciute del Made in Italy
agroalimentare.
Forme di
Parmigiano-Reggiano esposte
in un supermercato
della zona di
Santa Fe a Città del
Messico (Foto: Alessandra Barzizza).
Le prime testimonianze sulla
commercializzazione del Parmigiano-Reggiano
risalgono al XIII secolo, in un atto
notarile redatto a Genova nel 1254 che
evidenzia come, fin da allora, il caseus
parmensis (formaggio di Parma) fosse noto in
una città lontana dalla sua zona di
produzione.
Nel XIV secolo le abbazie dei monaci
Benedettini e Cistercensi continuarono a
perfezionare la tecnica di fabbricazione e
cominciò così l'espansione commerciale in
Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti,
soprattutto da quello di Pisa, il formaggio
prodotto a Parma e a Reggio poteva
raggiungere anche i centri marittimi del
Mediterraneo.
La testimonianza letteraria più nota è del
1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone
descrive la contrada del Bengodi e cita una
montagna di "parmigiano grattugiato" su cui
venivano fatti rotolare "maccheroni e
raviuoli", dando così un'indicazione
dell'uso che se ne poteva fare in cucina.
Nell’Emilia del XV secolo l'economia si
sviluppò con l’ascesa di alcune famiglie
aristocratiche il cui potere si basava sulle
attività agricole dei loro feudi. Feudatari
e abbazie concorsero assieme ad un aumento
della fabbricazione di formaggio e nella
pianura parmigiana e reggiana la produzione
si era ormai diffusa ovunque vi fosse la
possibilità di avere foraggi. La dimensione
delle forme aumentò, fino ad arrivare al
peso di 18 kg l’una. Il formaggio prodotto a
maggio era considerato il migliore (il
cosiddetto "maggengo") e veniva ormai
apprezzato e gustato in quasi tutti i
banchetti del Rinascimento.
Nel XVI secolo continuò l'espansione
agricola e commerciale e tra i beni trattati
il formaggio rivestiva un ruolo fondamentale.
Il Parmigiano iniziò ad espandersi in tutta
l'Europa ed era consueto trovarlo in
Germania, nelle Fiandre, in Francia e vi è
anche una segnalazione del suo impiego in
Spagna. Le forme “da esportazione” erano
sempre le più grosse.
Lo sviluppo commerciale e la necessità di
tutelare il prodotto dagli altri formaggi
similari, come il Piacentino ed il Lodigiano,
portò il Duca di Parma ad ufficializzare la
denominazione d'origine con un atto del 7
agosto 1612. Nel documento vengono definiti
i luoghi dai quali doveva provenire il
formaggio che poteva chiamarsi di Parma:
questa data segna l’inizio della storia
della Denominazione d’Origine, oggi
riconosciuta in sede europea
e mondiale.
La zona di
produzione del Parmigiano Reggiano.
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Il Parmigiano Reggiano nel corso dei secoli
non ha cambiato le modalità produttive di
base: oggi come nel Medioevo la produzione
avviene in modo naturale, senza additivi.
Ma all'inizio del XX secolo l'introduzione
di alcune importanti innovazioni, ancora
attuali, come l'uso del siero innesto e del
riscaldamento a vapore, migliorano la
qualità del formaggio e cambiano lentamente
l'assetto dei caseifici. Poi, la necessità
di tutelare ancor più il prodotto da
formaggi simili —che cominciano ad
affermarsi sulle piazze mercantili e che
sono confusi con il Parmigiano ed il
Reggiano— porta alla formazione del
Consorzio.
I
primi passi avvengono in provincia di Reggio
Emilia, nel 1928, dove i caseifici si
associarono per dare origine al Consorzio
volontario del Grana Reggiano. A Parma,
invece, i formaggi cominciano ad essere
marchiati con un marchio proprio, costituito
dalla sigla F.P. sormontata dalla corona
ducale. I rappresentanti dei caseifici di
Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po),
si accordano sulla necessità di approvare un
marchio di origine per il loro formaggio e
così, il 27 luglio 1934, nacque il Consorzio
Volontario Interprovinciale Grana Tipico che
adotta il marchio ovale per le forme idonee;
tale marchio recava l’annata e la scritta
C.G.T. Parmigiano-Reggiano. Nel 1937 la zona
di produzione viene definita con i confini
che sono quelli attuali, comprendendo anche
i territori della provincia di Bologna (sinistra
Reno): infine, il termine
Parmigiano-Reggiano venne ufficializzato per
la prima volta nel 1938.
In Messico vengono distribuite molte
versioni fabbricate
in diversi paesi del mondo, con il
nome di “Queso
Parmesano”. Questi
formaggi non
soddisfano le caratteristiche necessarie per
ottenere la denominazione di origine. È
possibile, però, trovare il
Parmigiano-Reggiano originale in alcune
catene di supermercati e distributori di
prodotti alimentari gourmet.
(puntodincontro.mx / adattamento e
traduzione
allo spagnolo di
massimo barzizza)
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