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27 gennaio 2013 - Formaggio prodotto già in epoca romana, la Toma Piemontese – il cui etimo “tomè” indica, in dialetto, la fase della coagulazione in cui si verifica il distacco della caseina – viene prodotta nelle versioni Toma Tenera e Toma Semidura. Entrambe sono ottenute da latte vaccino che può provenire da differenti mungiture, portato a temperatura di coagulazione e addizionato con caglio di vitello. Seguono una o due rotture della cagliata poi messa in fascere e pressata. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, le forme vengono messe a stagionare per 15 giorni se non superano 6 chilogrammi, diversamente un anno. Alla commercializzazione la Toma pesa da 1,8 a 8 chilogrammi. La versione Tenera ha crosta elastica di colore giallo o bruno; la pasta morbida e semicotta, di colore paglierino, dotata di piccole occhiature molto diffuse; il sapore è dolce e delicato. La Toma Semidura ha crosta spessa e scura, la pasta è consistente, di colore paglierino intenso e finemente occhiata; l’intensità dell’aroma sapore diventa più marcato con il prolungarsi della stagionatura. La Toma si adatta a molte preparazioni, ma ciascuna varietà incide diversamente sull’intensità del sapore della preparazione. Da provare per farcire omelette, mantecare risotti o in accompagnamento a noci e nocciole. A Città del Messico il prezzo di questo formaggio si aggira sui 600 pesos / Kg ed è possibile trovarlo in alcuni supermercati e negozi gourmet.
Una fetta di Toma Piemontese esposta in un supermercato della zona di Santa Fe di Città del Messico.
(massimo barzizza / puntodincontro)
27 de enero de 2013 - La Toma piamontesa —un queso que ya se producía en la época romana y cuya etimología “tomè” significa, en dialecto, la etapa de la coagulación en la que se verifica la separación de la caseína— se produce en las versiones suave y semidura. Ambas se obtienen a partir de leche de vaca que puede provenir de diferentes ordeñas, llevada a temperatura de coagulación y complementada con cuajo de ternera. Siguen uno o dos saltos de la cuajada que después se pone en moldes y se prensa. Después del proceso de salado, a seco o en salmuera, los moldes se dejan reposar durante 15 días si no exceden los 6 Kg.; si pesan más, el añejamiento dura un año. En los establecimientos comerciales la Toma pesa entre 1.8 y 8 kilogramos. La versión tierna tiene corteza elástica de color amarillo o marrón y el interior es suave y semicocido, de color pajizo, con pequeños agujeros. Su sabor es dulce y delicado. La Toma semidura tiene cáscara espesa y oscura, la pasta es firme, de color paja intenso con perforaciones pequeñas, la intensidad del sabor y del aroma se vuelven más pronunciadas a mayor añejamiento. Toma es indicada para muchos platillos, pero cada variedad tiene efectos diferentes sobre la intensidad del sabor de la preparación. Es excelente para rellenar omelettes, espesar el risotto o acompañada con nueces y avellanas. En la Ciudad de México, el precio de este queso es de aproximadamente 600 pesos / kg, y se puede encontrar en algunos supermercados y tiendas gourmet.
Una rebanada de Toma Piamontesa
(massimo barzizza / puntodincontro) |
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