27 gennaio 2013 - Formaggio prodotto già in epoca romana, la Toma Piemontese – il cui etimo “tomè” indica, in dialetto, la fase della coagulazione in cui si verifica il distacco della caseina – viene prodotta nelle versioni Toma Tenera e Toma Semidura.

Entrambe sono ottenute da latte vaccino che può provenire da differenti mungiture, portato a temperatura di coagulazione e addizionato con caglio di vitello. Seguono una o due rotture della cagliata poi messa in fascere e pressata.

Dopo la salatura, a secco o in salamoia, le forme vengono messe a stagionare per 15 giorni se non superano 6 chilogrammi, diversamente un anno. Alla commercializzazione la Toma pesa da 1,8 a 8 chilogrammi. La versione Tenera ha crosta elastica di colore giallo o bruno; la pasta morbida e semicotta, di colore paglierino, dotata di piccole occhiature molto diffuse; il sapore è dolce e delicato.

La Toma Semidura ha crosta spessa e scura, la pasta è consistente, di colore paglierino intenso e finemente occhiata; l’intensità dell’aroma sapore diventa più marcato con il prolungarsi della stagionatura.

La Toma si adatta a molte preparazioni, ma ciascuna varietà incide diversamente sull’intensità del sapore della preparazione. Da provare per farcire omelette, mantecare risotti o in accompagnamento a noci e nocciole.

A Città del Messico il prezzo di questo formaggio si aggira sui 600 pesos / Kg ed è possibile trovarlo in alcuni supermercati e negozi gourmet.

 

bullet

Clicca qui per accedere alla sezione “I nostri formaggi in Messico”.

 

Una fetta di Toma Piemontese esposta in un supermercato della zona di Santa Fe di Città del Messico.

 

(massimo barzizza / puntodincontro)

***

 

27 de enero de 2013 - La Toma piamontesa —un queso que ya se producía en la época romana y cuya etimología “tomè” significa, en dialecto, la etapa de la coagulación en la que se verifica la separación de la caseína— se produce en las versiones suave y semidura.

Ambas se obtienen a partir de leche de vaca que puede provenir de diferentes ordeñas, llevada a temperatura de coagulación y complementada con cuajo de ternera. Siguen uno o dos saltos de la cuajada que después se pone en moldes y se prensa.

Después del proceso de salado, a seco o en salmuera, los moldes se dejan reposar durante 15 días si no exceden los 6 Kg.; si pesan más, el añejamiento dura un año. En los establecimientos comerciales la Toma pesa entre 1.8 y 8 kilogramos. La versión tierna tiene corteza elástica de color amarillo o marrón y el interior es suave y semicocido, de color pajizo, con pequeños agujeros. Su sabor es dulce y delicado.

La Toma semidura tiene cáscara espesa y oscura, la pasta es firme, de color paja intenso con perforaciones pequeñas, la intensidad del sabor y del aroma se vuelven más pronunciadas a mayor añejamiento.

Toma es indicada para muchos platillos, pero cada variedad tiene efectos diferentes sobre la intensidad del sabor de la preparación. Es excelente para rellenar omelettes, espesar el risotto o acompañada con nueces y avellanas.

En la Ciudad de México, el precio de este queso es de aproximadamente 600 pesos / kg, y se puede encontrar en algunos supermercados y tiendas gourmet.

 

bullet

Haz clic aquí para acceder a la sección “Nuestros quesos en México”.

 

Una rebanada de Toma Piamontesa
expuesta en un supermercado de la zona de Santa Fe en la Ciudad de México.

 

(massimo barzizza / puntodincontro)