6 gennaio 2014 - Il Prosciutto di
Parma è un prodotto tipico delle
terre che si estendono tra la via
Emilia e il letto del fiume Enza. È
celebre in tutto il mondo e si
contraddistingue oltre per le
peculiarità nutrizionali anche per
la “corona”, il marchio che viene
impresso a fuoco solo
sull'originale.
La tradizione plurisecolare degli
insaccati risulta ordinata, come
attività a sé stante, solo alla fine
del Medioevo, e ha origine dall'Arte
dei Lardaroli —originatasi per
specializzazione dalla più forte
Arte dei Beccai— un'associazione
creata per regolamentare e tutelare
le attività degli appartenenti ad
una stessa categoria professionale.
Ma la fama del Prosciutto di Parma,
esclusiva specialità dei lardaroli
Parmensi, affonda le sue radici in
tempi ancor più lontani, all'epoca
romana. Parma, allora situata nel
cuore di quella che era la Gallia
Cisalpina, era rinomata —come
ricorda Marco Terenzio Varrone nel
De re
rustica—,
per l'attività dei suoi abitanti che
allevavano grandi mandrie di porci
ed erano particolarmente abili nel
produrre prosciutti salati.
Lo
stesso Catone delinea già nel II
secolo a.C., nel suo
Liber de agri cultura,
la tecnologia di produzione,
sostanzialmente identica
all'attuale. Risalendo il corso dei
secoli, del prosciutto e della
tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e
Giovenale.
John B. Dancer scrive che
quando Annibale nel 217 a.C. entrò
in Parma e fu accolto come
liberatore, gli abitanti per
festeggiare gli offrirono delle
cosce di maiale conservate sotto
sale dentro dei barili di legno che
lui apprezzò moltissimo.
Riferimenti gastronomici al
Prosciutto di Parma si trovano anche
nel Liber de Coquina della
seconda metà del Trecento e nel prezioso testo
del palermitano Carlo Nascia —cuoco
di Ranuccio Farnese— Li quattro
banchetti, scritto nella seconda metà del XVII
secolo. Il Prosciutto fa, inoltre, capolino
tra le rime del Tassoni e nei
consigli dietetici contenuti nel
Trattato della natura de' cibi et
del bere (1583), del medico
bolognese Baldassare Pisanelli.
Dal
programma della BBC Italy
Unpacked,
Andrew Graham-Dixon e Giorgio
Locatelli arrivano a Parma,
dove il libro “Li quattro bancheti”
di Carlo Nascia
è stato recentemente restaurato.
Lo
sviluppo della tradizione e
produzione di questo salume fu
senz'altro influenzato dalla
presenza nella zona di Parma di
sorgenti saline come ad esempio
quelle di Salsomaggiore. La fase primitiva, interamente artigianale, si è
progressivamente sviluppata fino ai
nostri giorni verso un processo di
industrializzazione che, migliorando
sensibilmente le condizioni
igieniche, ha saputo mantenere
intatte le caratteristiche
tradizionali del prodotto.
Per proteggere la qualità di questo
crudo, gli stessi produttori nel
1963 hanno costituito il Consorzio
del prosciutto di Parma, che,
d’allora, vigila sulla lavorazione e
sulla scelta della materia prima.
Inoltre, la Comunità Europea ha
conferito nel 1996 al prosciutto
italiano più famoso il
riconoscimento Denominazione di
origine protetta (DOP). Il marchio
necessita la registrazione di
disciplinari di produzione e il
rispetto degli stessi da parte di
chiunque intenda avvalersene.
Marchio a
fuoco del crudo di
Parma con
relativo codice produttivo.
(puntodincontro.mx / adattamento di
massimo
barzizza)
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