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6 gennaio 2014 - Il Prosciutto di Parma è un prodotto tipico delle terre che si estendono tra la via Emilia e il letto del fiume Enza. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la “corona”, il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.

La tradizione plurisecolare degli insaccati risulta ordinata, come attività a sé stante, solo alla fine del Medioevo, e ha origine dall'Arte dei Lardaroli —originatasi per specializzazione dalla più forte Arte dei Beccai— un'associazione creata per regolamentare e tutelare le attività degli appartenenti ad una stessa categoria professionale.

Ma la fama del Prosciutto di Parma, esclusiva specialità dei lardaroli Parmensi, affonda le sue radici in tempi ancor più lontani, all'epoca romana. Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata —come ricorda Marco Terenzio Varrone nel De re rustica—, per l'attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati.

Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo Liber de agri cultura, la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all'attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale.

John B. Dancer scrive che quando Annibale nel 217 a.C. entrò in Parma e fu accolto come liberatore, gli abitanti per festeggiare gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale dentro dei barili di legno che lui apprezzò moltissimo.

Riferimenti gastronomici al Prosciutto di Parma si trovano anche nel Liber de Coquina della seconda metà del Trecento e nel prezioso testo del palermitano Carlo Nascia —cuoco di Ranuccio Farnese— Li quattro banchetti, scritto nella seconda metà del XVII secolo. Il Prosciutto fa, inoltre, capolino tra le rime del Tassoni e nei consigli dietetici contenuti nel Trattato della natura de' cibi et del bere (1583), del medico bolognese Baldassare Pisanelli.

Dal programma della BBC Italy Unpacked,
Andrew Graham-Dixon e Giorgio Locatelli arrivano a Parma,
dove il libro “Li quattro bancheti” di Carlo Nascia
è stato recentemente restaurato.

Lo sviluppo della tradizione e produzione di questo salume fu senz'altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore. La fase primitiva, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibilmente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.

Per proteggere la qualità di questo crudo, gli stessi produttori nel 1963 hanno costituito il Consorzio del prosciutto di Parma, che, d’allora, vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Inoltre, la Comunità Europea ha conferito nel 1996 al prosciutto italiano più famoso il riconoscimento Denominazione di origine protetta (DOP). Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene.

Marchio a fuoco del crudo di Parma con relativo codice produttivo.

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(puntodincontro.mx / adattamento di massimo barzizza)