15 luglio 2010. - Panna, cioccolato, fragola; o zenzero, Gorgonzola, insalata? Sono tutti gusti di gelato, i primi tradizionali, i secondi nuovi. Dal Piemonte al Lazio, dalla Campania alla Sicilia, gli italiani amano i gelati classici, quelli di sempre. Poi però, se si va più a fondo, si scopre che hanno successo anche gusti sofisticati, cioccolato sì, per esempio, ma di cru africani particolari, oppure miscelato con peperoncino. E che i consumatori provano volentieri anche le novità. Una cosa è certa: il gelato più amato è quello artigianale, fatto con materie prime di stagione. DOVE ha cercato per l’Italia le migliori gelaterie tradizionali e quelle innovative.

LA TRADIZIONE

CAMPANIA - La gelateria Di Matteo è affacciata sulla piazza del paesino cilentano di Torchiara (Salerno). Raffaele Del Verme, il titolare, ha ereditato dal nonno e dal padre l’arte del gelato: imperdibili le declinazioni di cioccolato da diversi cru (da Cuba al Madagascar, a São Tomé), le proposte con la ricotta protagonista e i sorbetti di frutta fresca. Sempre in Campania, a Vico Equense, la Cremeria Gabriele dei fratelli Cuomo è una vera istituzione. Qui il latte è protagonista a 360˚: ci si viene per latticini e formaggi, dolci della tradizione, ma soprattutto per gli ottimi gelati – da provare nelle morbide brioche – a cominciare naturalmente dal limone, preparato con i profumati frutti di Sorrento.

LAZIO - A Roma uno dei nomi di spicco è Alberto Manassei, con la sua Gelateria dei Gracchi. Un locale senza fronzoli che ne rispecchia in pieno la filosofia, più attenta alla sostanza che all’apparenza: niente gusti strambi e ingredienti altisonanti. Qui i gelati alla frutta – fresca e di stagione, come susine e fichi – hanno colori e sapori giusti. Il pistacchio è straordinario. Il cioccolato nero, senza latte, il non plus ultra per gli amanti del fondente.

TOSCANA - A Firenze, vicino allo stadio comunale, dagli anni Trenta c’è la storica gelateria Badiani. La proprietà è cambiata nel 1993 ma le ricette sono le stesse, inclusa quella (apprezzatissima e segreta, a base di crema e panna) del Buontalenti, nata negli anni Settanta in omaggio all’inventore dei “dolci ghiacciati”. Nella gelateria Cassia Vetus di Loro Ciufenna, nell’Aretino, tradizione e mediterraneità sono le parole d’ordine, insieme all’attenta ricerca di ingredienti selezionati, spesso biologici: latte di fattorie locali, frutta fresca, zucchero di canna o miele e Presidi Slow Food per gusti per lo più classici, conservati nei pozzetti. Altro pilastro dell’artigianalità è il rispetto delle stagioni: il gelato di pesca si fa in estate, quello di fragola in primavera. A meno che non si inseguano le fragole più saporite in tutta Italia secondo il periodo di maturazione (dalla Sicilia al Trentino, passando per la vicina Viguzzolo) per allungare la stagione, come fa Soban a Valenza (un altro negozio anche ad Alessandria).

PIEMONTE - Dal 1924, la ricetta base di Soban è latte, zucchero, panna, uova per le creme, frutta fresca e di stagione per i sorbetti. Niente di più e niente di meno. Filosofia portata all’estremo dall’Agrigelateria San Pé, una cascina nella campagna piemontese di Poirino, a 30 chilometri da Torino: qui il latte è a “metri zero”, quello appena munto delle mucche allevate in azienda. Insieme a uova e zucchero è alla base del gusto crema, con l’aggiunta di panna diventa lo strepitoso fiordilatte; poi ci sono la nocciola (le Langhe sono vicine) e la frutta del frutteto di proprietà.

LOMBARDIA - Nonostante l’apparenza, il milanese Chocolat s’inserisce nel solco delle gelaterie tradizionali. Certo, portando in qualche caso il concetto all’estremo. Che c’è di più classico del gusto cioccolato? Qui però, non si accontentano e anzi lo declinano su una decina di note diverse: bianco, al latte, fondente (95%), gianduia, all’arancia, al rum, alla cannella, allo zenzero, al peperoncino, all’amaretto, variegato con amarena. Sette di questi gusti, a rotazione, sempre presenti. La materia prima-cioccolato è un mix di brand diversi, di aroma più o meno accentuato, provenienti da vari Paesi dell’Africa e del Sudamerica. Al must del locale, giocato sugli stessi toni di colore, si aggiungono le creme (dal nutellone alla panna con miele e semi di sesamo), e la frutta, fra cui, accanto a mango e limone al basilico, sbuca la pera al cioccolato.

Pura tradizione, senza fronzoli? Sartori, chiosco addossato alle mura della Stazione Centrale di Milano, d’angolo col tunnel stradale di via Pergolesi. È lì dal 1947, aperto da Andrea e Stella Sartori. Ancora oggi un Sartori è socio della piccola impresa, con Ruggero Albizetti, Rosario Marino e Marco Di Dio. Il laboratorio è a un centinaio di metri, da lì il prodotto viene trasportato più volte al giorno al chiosco. I gelati vengono fatti come un tempo nei mantecatori verticali con raffreddamento tramite salamoia e poi serviti dalle antiche carapine anziché dalle vaschette orizzontali, a vista, ma a rischio ossidazione. Il re, nella preferenza dei clienti, è il nocciolato, con noccioline tostate; i principi sono cioccolato (classico e fondente), crema, fiordilatte, liquirizia, pistacchio e poi, fra i gusti di frutta, pesca, fragola e limone. Sapore antico, da non perdere: lo zabaione, con Marsala e mascarpone.

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Luciana Squadrilli e Luca Moncalvi
Testo e foto tratti da DOVE e corriere.it