Il misterioso
senso del gusto

Compagnie alimentari e governi
cercano di saperne di più.

 

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8 marzo 2011. - Scandagliare al microscopio il mondo dei sapori, nel tentativo di capire cosa scatta nel cervello quando ci sediamo a tavola e ci fiondiamo sul pane piuttosto che su un pezzo di formaggio. È con gli occhi rivolti alla scienza —e la mente divisa tra piacere e rigore— che una folta schiera di studiosi e professionisti si sta dando da fare per svelare il funzionamento del nostro senso più misterioso: il gusto. Misterioso perché, come ampiamente dimostrato dalla letteratura scientifica, a determinare gusti e preferenze è un mix di componenti genetiche, fattori pre e post-natali e influenze ambientali.

Al di là della pura curiosità intellettuale, in gioco ci sono spinte contrastanti: da un lato la consapevolezza dei governi di quanto una sana alimentazione sia importante (oltre che economicamente vantaggiosa) per la salute pubblica; dall'altro, l'interesse da parte delle company alimentari a scoprire come prendere per il palato il maggior numero di clienti, senza farli ingrassare troppo.

Recentemente a puntare i riflettori sull'argomento è stata una conferenza organizzata a Washington dall'American Association for the Advancement of Science 1, cui hanno partecipato personalità provenienti dai campi più disparati: genetisti, biologi, chef della Casa Bianca e rappresentanti dell'industria alimentare. A metterli insieme un assunto di base: se è vero che è stata l'arte del cibo a renderci così intelligenti, è giunta l'ora di "ricambiare il favore" mettendo in campo tutte le nostre conoscenze scientifiche e tecnologiche a riguardo.

 

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8 marzo 2011. - Buscan a través del microscopio en el mundo de los sabores, en un intento de entender lo que se desencadena en el cerebro cuando nos sentamos a la mesa y preferimos el pan en lugar de en un trozo de queso. Con los ojos vueltos a la ciencia —y la mente dividida entre placer y disciplina— un nutrido grupo de académicos y profesionales está trabajando para desentrañar el funcionamiento de nuestro sentido más misterioso: el gusto.

Misterioso porque, como está ampliamente demostrado por la literatura científica, para determinar los gustos y preferencias interviene una mezcla de factores genéticos, influencias anteriores y posteriores al nacimiento y factores ambientales.

Más allá de la pura curiosidad intelectual, detrás de esta iniciativa existen presiones contradictorias: por un lado, la conciencia de los gobiernos de que comer sano es importante (y económicamente rentable) para la salud pública y, en segundo lugar, el interés por parte de las compañías para averiguar cómo atraer el paladar del mayor número posible de clientes sin que engorden demasiado.

Recientemente, la atención sobre el tema ha sido resaltada por una conferencia en Washington de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia 1, a la que asistieron personalidades de diversos campos de especialización: genetistas, biólogos, el chef de la Casa Blanca y representantes de la industria alimentaria. El tema central fue: si es cierto que el arte de la comida nos volvió tan inteligentes, ha llegado el momento de "devolver el favor" utilizando todos nuestros conocimientos científicos y tecnológicos en este sentido.

 

(repubblica.it / puntodincontro)