24 de diciembre de 2018 - El panettone es un postre típico de Milán, asociado a las tradiciones gastronómicas de la Navidad, conocido en toda Italia y exportado a varios países del mundo en ocasión de las festividades de diciembre.

En México, en los últimos meses del año, se pueden encontrar en los supermercados y en algunas tiendas “panettoni” de las marcas Maina y Balocco, mientras que el grupo Bimbo, la empresa de panadería más grande del planeta, produce un “Panetón” que distribuye en Perú. y otros países latinoamericanos.

La Cámara de Comercio de Milán obtuvo en 2007 del Ministerio de Desarrollo Económico italiano una “etiqueta” que certifica que el panettone se produce de manera tradicional. El uso de esta marca está regulado por un manual elaborado por el “Comité de Maestros Pasteleros de Milán”, conformado por representantes de asociaciones del sector y de los consumidores. Al identificar con detalle los ingredientes, las fases de procesamiento, las características del producto terminado y los métodos de venta, esta especificación califica que el postre está hecho de acuerdo con la antigua tradición artesanal.

Los orígenes del panettone se desvanecen en la leyenda y son dos los relatos más acreditados: el primero tiene como protagonista a Messer Ulivo degli Atellani, cetrero, que vivió —probablemente a principios del siglo XVI— en la Contrada delle Grazie de Milán. Enamorado de Algisa, la hermosa hija de un panadero, para estar cerca de ella hizo que su padre lo contratara como ayudante y, para aumentar las ventas, intentó inventar un pastel: con la mejor harina del molino, amasó huevos, mantequilla, miel y uvas sultanas. Luego lo horneó. Fue un éxito increíble y todos quisieron probar el nuevo pan. Esta hazaña impresionó tanto a Algisa que se enamoró de Ulivo y se casó con él.

La segunda versión es menos fantástica, pero igual de emocionante: el cocinero de Ludovico el Moro (1452-1508) tenía que preparar un suntuoso almuerzo navideño al que estaban invitados muchos nobles de la zona. Ocurrió, sin embargo, que el postre, olvidado por error en el horno, se carbonizó. Ante la desesperación del cocinero, Toni, un joven aprendiz, propuso una solución: «Con lo que sobraba en la despensa, un poco de harina, mantequilla, huevos, cáscara de cidra y algunas pasas, cociné este pastel. Si no tienen otra cosa, pueden llevarlo a la mesa». El cocinero estuvo de acuerdo y, nervioso, se escondió detrás de una cortina para espiar la reacción de los invitados. Todos estuvieron entusiasmados y al duque, que quería saber el nombre de esa delicadeza, el cocinero reveló el secreto: «Es el pan de Toni», es decir el “panettone”.

En México, este postre muy italiano es cada vez más conocido y apreciado y el periódico El Universal, el más leído a nivel nacional, publicó hoy —24 de diciembre— un artículo titulado “Cómo hacer panettone en casa para Navidad” que contiene dos recetas: la de la versión tradicional con frutas confitadas y una alternativa con trozos de chocolate en sustitución de la naranja y el cedro.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)