8 agosto 2019 - La mortadella di Bologna IGP (indicazione geografica protetta, iniziali che distinguono i prodotti le cui caratteristiche possono essere attribuite alla loro origine geografica) è il più famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea, aggettivo utilizzato dagli etruschi per indicare l'appartenenza a Bologna, capoluogo dell'Emilia Romagna.

Storia

Si tratta di un salume molto antico, le cui origini sono testimoniate in documenti risalenti al periodo rinascimentale. Numerose fonti attestano che a codificarne la ricetta fu Cristoforo di Messisbugo, scalco al servizio del cardinale Ippolito d’Este, nonché autore di uno dei primi e fondamentali trattati di gastronomia della storia.

Lavorazione

La mortadella di Bologna moderna è forse leggermente diversa da quella del Messisbugo, tuttavia obbedisce al precetto, da lui stabilito, di utilizzare soltanto carne di maiale.

È preparata infatti con carni attentamente selezionate, lavorate secondo un disciplinare europeo e che vengono triturate e ridotte ad una pasta molto fine attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne.

Le carni vengono poi arricchite con cubetti di grasso, ricavati esclusivamente dalla gola del suino, il più duro e il più pregiato tra i tessuti adiposi.

L'impasto ottenuto viene quindi insaccato in budello naturale o artificiale e cotto in grandi forni d'aria secca, quindi raffreddato velocemente.

La mortadella viene preparata in pezzature molto varie, dal formato casalingo a quello più grande, abitualmente esposto nei negozi di salumeria, ma anche in formato gigante.

Caratteristiche e curiosità

La mortadella è di forma cilindrica, di consistenza compatta e non elastica. Al taglio deve rivelare un colore rosa uniforme con la presenza di quadrettature di grasso bianco-perlacee non inferiori al 15%, né superiori al 28%, della superficie esposta. Il profumo è tipicamente aromatico e il sapore delicato, senza tracce di affumicatura.

La zona tipica di produzione comprende —oltre al territorio dell'Emilia-Romagna— anche il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la provincia di Trento, la Toscana, le Marche e il Lazio.

Se ne producono in Italia ogni anno circa 18 milioni di quintali ed è conosciuta ed esportata in tutto il mondo con il nome di “bologna”. Esistono anche versioni condite con sale e pepe a chicchi, pistacchi o aromatizzate all’aglio o al tartufo.

Il Consorzio

Il Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, ha come scopo la tutela e la valorizzazione del prodotto IGP. In collaborazione con il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, lo promuove e svolge attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)