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20 de julio de 2019 - Famoso en todo el mundo, el jamón San Daniele, producto DOP (Denominación de Origen Protegida), se diferencia de los demás jamones italianos por su característica elaboración que deja la pata y el pie íntegros.

En lo que respecta al origen de la materia prima (las patas) es imprescindible que provengan exclusivamente de cerdos criados en una de las regiones del norte y centro de Italia (Friuli Venecia-Julia, Véneto, Lombardia, Piamonte, Emilia Romaña, Toscana, Lacio, Abruzos, Marcas, Umbría y Molise).

La elaboración

La pata se separa a la altura de la articulación para poder dar al jamón su clásica forma recta, similar a la de una guitarra, y se conserva en sal, donde permanecerá un día por cada kilo que pese. Después de este tratamiento, se cepilla y se pone durante una semana bajo presión de modo que salga todo el suero y tome la característica forma aplanada.

En la segunda fase de elaboración, el jamón se pone bajo sal, se “masajea” con una mezcla a base de pimienta dulce y se cuelga para que seque durante algunos meses. Al finalizar este proceso, se lava y seca. Las partes que no tienen corteza son recubiertas con una pasta de “sugna” (una mezcla elaborada con tocino, harina de arroz, sal y, dependiendo de la receta, pimienta y especias) para evitar que la superficie se seque demasiado, impidiendo así la gradual deshidratación de la carne.

La curación

Una vez adquirido su aspecto definitivo, el jamón pasa a la sala de cura, donde alcanzará la curación ideal después de un período que puede abarcar entre 15 y 18 meses. La curación comporta el proceso de deshidratación, es decir, la pérdida de la humedad y del agua en la carne, la cual, oportunamente sazonada, permite su conservación.

El jamón San Daniele se produce, hasta hoy, sólo y exclusivamente dentro de los límites del municipio de San Daniel del Friuli, en la provincia de Udine. En el corazón de Friuli, más concretamente en las colinas situadas a medio camino entre los Alpes Cárnicos y el mar Adriático y bañadas por el río Tagliamento.

Es imprescindible para la correcta curación el microclima que se crea en estas zonas, donde se mezclan los vientos que descienden de los Alpes con aquellos provenientes del mar.

La naturaleza, unida a la experiencia de las gentes de esta magnífica tierra han creado una obra maestra de bondad y de calidad, un precioso patrimonio reconocido a nivel mundial, tutelado y valorizado durante más de cuarenta años por el Consorcio del Jamón de San Daniele.

Recetas

Dentro del menú estivo el jamón San Daniele se puede combinar con el melón o los higos, en este último caso acompañado con la pizza blanca. Este producto es tan versátil que se puede encontrar en variadas recetas: se usa, por ejemplo, como envoltura de espárragos, sobre un fondo de mantequilla y queso mascarpone y cocinado al horno.

También se puede preparar el clásico portafogli de San Daniele: un filete de carne doblada a la mitad relleno con una loncha de jamón, una de queso Montasio y una de pimiento asado.

Del 22 al 25 de junio en San Daniele del Friuli tiene lugar Aria di Festa (Aire de Fiesta), celebración dedicada a los sabores y a la música, con numerosos espectáculos y eventos. Cuatro días para descubrir un lugar mágico y probar un jamón único.

(www.italia.it / puntodincontro.mx)

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