30 agosto 2019 - L'aceto balsamico di Modena è un prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP), esclusivo e distintivo dei territori delle province di Modena e Reggio Emilia.

Conosciuto in tutto il mondo per la sua bontà e genuinità, questo condimento è divenuto negli anni uno degli ambasciatori mondiali del “mangiar bene” italiano.

Storia

A Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto, tutti ottenuti dal mosto di uva e successivamente arricchiti con sapori diversi derivanti da ricette, metodi di preparazione e invecchiamento differenti.

Il termine “balsamico”, invece, fu utilizzato per la prima volta nel 1747 in alcuni inventari delle cantine del Palazzo ducale di Modena. Probabilmente il nome ebbe origine dall’uso anche terapeutico del prodotto, che si diceva avesse un'«efficacia balsamica e rinfrescante».

Nel XIX secolo le acetaie —ambienti dedicati al lungo processo di produzione e invecchiamento dell'aceto balsamico— si diffusero sempre più nella provincia di Modena e, nel secondo dopoguerra, il boom economico motivò alcuni produttori a commercializzare questo condimento, promuovendolo all'estero per mezzo della partecipazione ad importanti manifestazioni espositive.

Dopo la pubblicazione nel 1965 sulla Gazzetta Ufficiale di un disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena” —migliorato nel 1994 con norme per la tutela e il corretto uso della denominazione— nel 2009 la Commissione Europea inserì il prodotto nel registro delle I.G.P. ufficiali dell'Ue.

Ingredienti

L'Aceto Balsamico di Modena si ottiene a partire da mosti di uve provenienti da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto si aggiunge l'aceto di vino e, in alcuni casi, il caramello (non più del 2%). Una volta miscelati, gli ingredienti vengono lasciati riposare per almeno 60 giorni in contenitori di legno. Esiste anche l'Aceto Balsamico di Modena “invecchiato”, ovvero lasciato all'interno di recipienti di legno pregiati per almeno 3 anni.

Ricette

Tradizionalmente l'aceto può essere servito come aperitivo su scaglie di Parmigiano Reggiano. Come condimento si usa crudo per insaporire carni, formaggi stagionati, verdure gratinate o saltate in padella, carpacci, insalate e risotti.

Si può utilizzare anche durante la cottura dei cibi, ma va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, per non disperdere il suo aroma. I palati più raffinati usano l'aceto anche su fragole e gelato.

Eventi

Ogni anno l'ultima domenica di settembre si svolge l'evento “Acetaie aperte” a cui partecipano oltre 40 produttori che aprono le porte dei loro stabilimenti per degustazioni e visite guidate. I dettagli possono essere consultati nel sito https://www.acetaieaperte.com/acetaie/

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)