21 de julio de 2020 (5:06 hrs.) - Uno de los productos gastronómicos italianos más apreciados y conocidos en el mundo es el Grana Padano, un queso que, como sugiere su nombre, se produce en las 33 provincias del valle del Po que van desde Cuneo hasta Venecia y de Trento a Forlì.

Entre los quesos italianos con denominación de origen protegida (DOP), el Grana Padano es el que se produce en mayor cantidad, con base en dos modalidades: el maggengo se hace con la leche ordeñada en primavera y verano y el vernengo con la leche ordeñada en otoño e invierno.

Zona de producción del Grana Padano

Historia

A principios del siglo XI, los monjes cistercienses de la abadía de Chiaravalle —al sur de la ciudad de Milán— encontraron en la recuperación de las tierras de la llanura del Po una gran oportunidad para alentar la expansión de la agricultura y la ganadería y así aumentar la producción de buenos alimentos. La consecuencia de este enorme trabajo condujo a una gran disponibilidad de leche, mucho más alta que las necesidades de la comunidad religiosa y la población de los alrededores. Era una pena desperdiciar uno de los alimentos más nutritivos y disponibles en la dieta medieval, por lo que surgió la necesidad de encontrar una manera de poder conservarlo durante mucho tiempo. Probablemente después de algunas reflexiones y unos cuantos experimentos, se desarrolló la idea de cocer la leche durante mucho tiempo, agregarle el cuajo y salarla. Nació así un queso duro, que parecía adquirir cada vez más sabor a medida que pasaba el tiempo y cuyo envejecimiento permitía preservar los principios nutricionales de su preciosa materia prima.

La abadía de Chiaravalle

En virtud de su proceso de añejamiento, los monjes llamaron a este nuevo producto caseus vetus o “queso viejo”, para subrayar lo que lo distingue de otros de tradición anterior que, siendo frescos, debían consumirse rápidamente. Sin embargo, la gente del campo, que no estaba familiarizada con el latín, prefirió llamarlo grana, por su pasta compacta salpicada de gránulos blancos, es decir, pequeños cristales de calcio residuales de la leche procesada.

Según las provincias en las que se producía, se le agregó el adjetivo que indicaba su origen. Entre los más citados están el lodesano (de Lodi), considerado por muchos como el más antiguo, el milanés, el de Piacenza y el de Mantua. El 1 de junio de 1951 algunos técnicos y operadores lácteos europeos firmaron un acuerdo que indica las reglas precisas de la denominación de los quesos y sus características específicas. En esa ocasión, el queso Grana Lodigiano fue dividido en dos tipos, que hoy se conocen como Grana Padano y Parmigiano Reggiano.

Características

Se trata de un queso semigraso de pasta dura, producido con leche de vaca proveniente de dos ordeñas diarias.

La pieza completa —que se presenta con un corteza dorada, aceitosa y espesa— tiene un peso comprendido entre los 24 y los 40 kilos. La selección del Grana Padano prevé que las forma sean golpeadas con un martillo y una aguja especiales para verificar su consistencia y aroma. Solo aquellas que corresponden a los estándares que marca la ley se sellan con la marca del trébol de cuatro hojas —que indica la provincia y la quesería— y con el grabado de calidad en forma de rombo, que garantiza la conformidad con las características de tipología y unas letras que se repiten a lo largo de toda la corteza.

Elaboración

La leche de vaca se calienta y, una vez alcanzados los 31-33°C, se añaden suero y cuajo de ternera. Luego se procede a la rotura de la cuajada, al drenaje y desuerado y a la cocción a 53-55°C.

Una vez que la pasta se ha vuelto ácida y elástica, se divide en dos formas que pasan a la saladura, que se lleva a cabo sumergiéndolas en salmuera durante 25-30 días. Luego se dejan madurar durante un período de 12 a 14 meses como mínimo.

En la mesa

El Grana Padano se utiliza sobre todo rallado o en escamas. Su sabor no se impone sobre los demás, por lo que es un ingrediente común en la preparación de rellenos de carne, verduras y tortillas a la española, aunque también se combina con entradas —como la bresaola— y segundos platos a base de carne, como el carpaccio y el filete de res.

Bresaola con láminas de Grana Padano

Las 7 diferencias entre Parmigiano Reggiano y Grana Padano

1. El Parmigiano Reggiano se produce totalmente sin aditivos: también están prohibidos los de origen natural. Grana Padano usa Lysozyme, una proteína extraída de la clara de los huevos de gallina para controlar la fermentación del clostridium tyrobutyricum.

2. En el Parmigiano Reggiano, el forraje para vacas es exclusivamente heno y pasto, sin el uso de forraje ensilado o fermentado. En el Grana Padano, la alimentación también incluye el uso de ensilados de maíz.

3. En el Parmigiano Reggiano, el marcado se realiza a los 12 meses, el producto alcanza una maduración larga (24, 30 meses y más, sin límites) y el consumo empieza en promedio a partir de los 24 meses. El Grana Padano se marca a los 9 meses y el consumo promedio es a los 15 meses. El disciplinario del Grana Padano prevé dos tipos específicos “Más de 16 meses” y “Reserva - más de 20 meses”, pero también el Grana Padano puede alcanzar un mayor añejamiento.

4. Los productores de Parmigiano Reggiano tienen más limitaciones: la recolección de leche dos veces al día, la producción solo una vez al día y la refrigeración de la leche por debajo de los 18 grados está prohibida. En el Grana Padano, se permite la extracción de leche una o dos veces al día, pero con refrigeración por encima de los 8 grados centígrados. Del mismo modo, la transformación puede tener lugar una o dos veces al día. Cuando las ordeñas individuales se recolectan por separado, la leche para el Grana Padano no se refrigera. En ambos casos, sin embargo, es oficialmente leche italiana.

5. En las fábricas de Parmigiano Reggiano, solo se usa suero de injerto natural como iniciador bacteriano para fortalecer el proceso microbiológico. En el Grana Padano, están permitidas —con un límite de 12 veces al año— bacterias de ácido láctico aisladas en laboratorio.

6. La zona de producción del Parmigiano Reggiano es mucho más limitada: incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena y parte de las provincias de Mantua (a la derecha del Po) y Bolonia, a la izquierda del Reno. El Grana Padano puede producirse en granjas de 33 provincias entre Lombardía, Véneto, Piamonte, Emilia-Romaña y Trentino Alto Adige (limitadamente a la provincia de Trento y algunos municipios de la provincia de Bolzano).

7. El Parmigiano Reggiano se produce en un 20% en zonas de montaña (es la DOP de montaña más importante), mientras que la producción en montaña del Grana Padano equivale al 2% del total.

Zona de producción del Parmigiano Reggiano

(puntodincontro.mx)