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«Acerquemos las cocinas de México e Italia»

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21 de agosto de 2020 (11:48 hrs.) - Durante una conferencia virtual organizada por Universidad Iberoamericana y el Capítulo Italia de su Asociación de Egresados, el Embajador de México en el Bel Paese, Carlos García de Alba, expuso ayer algunos datos y reflexiones sobre la cocina mexicana.

«La columna vertebral de nuestra gastronomía es la agricultura», dijo el diplomático.

«Solo 5 Estados de la República Mexicana» —agregó— «concentran el 40% de los alimentos que se producen en México: Jalisco 12%, Estado de México 8%, Veracruz 7%, Guanajuato 6% y Sinaloa 5%. Su ubicación geográfica no homogénea es un indicador de la gran diversidad agroalimentaria del país, parte del secreto del éxito de su gastronomía».

«Solo 7 productos concentran el 53% de la producción de alimentos en México: carne de res 12%, maíz 10%, pollo 9%, leche bovina 7%, carne de cerdo 6%, huevo 5%, aguacate 4%. Es un dato que nos da mucho a que pensar, para bien y para mal».

«Los 32 Estados de la República tienen una rica oferta gastronómica y una buena variedad de productos agropecuarios. No hay uno donde no se coma muy bien y muy variado y creo que eso también es parte de la fortaleza de la gastronomía mexicana».

«El 8% del PIB de México es agroalimentario y el 8.9% corresponde al sector turístico, con pesos específicos muy similares y conjuntamente cercanos a una quinta parte del valor total de los bienes y servicios producidos en el país».

«En lo que se refiere a las bebidas, todos los mezcales que México produce —incluyendo al tequila, que debe su denominación a la utilización de un tipo específico de agave— se encuentran en una fase de expansión, de refinación y de crecimiento notable. Ya se exporta más tequila del que se consume en México y Estados Unidos se encuentra desde hace tiempo en el primer lugar de este rubro. Un dato muy singular y muy interesante es que en México el tequila ya es más consumido por las mujeres que por los hombres».

«Seis mexicanos han sido reconocidos con estrellas Michelin en el ámbito culinario. Entre ellos, la única mujer —la queretana Karime López— vive en Italia y es la chef de Gucci Osteria en Florencia».

«Tengo el gusto de conocerla, hemos hecho en estos meses una buena amistad, tuve el privilegio de hacerle una recepción aquí en la embajada y trabajamos muy de cerca en la promoción de la gastronomía mexicana en Italia».

«En el ámbito de la relación gastronómica entre México e Italia estamos hablando, claramente, de dos cocinas fuertes, con gran personalidad, tradición y riqueza y ambas con mucha capacidad de convicción y de expansión».

«Estas dos cocinas, catalogadas entre las cinco principales del mundo, se han hablado históricamente, pero no tanto como deberían. Tenemos casos históricos de fusión y de traspaso de conocimiento entre ambas, pero hay que hacer mucho más para acercarlas».

«Un caso de fusión es la polenta» —explicó García de Alba- «un alimento a base de harina de maíz hervida que se consume básicamente en el norte de Italia. Así que gracias a México muchísimos italianos consumen este platillo típico y popular».

«Pero, además, ¿qué sería de las pastas sin el jitomate? Este producto explica la pizza, la lasaña, y las multitudes de ragús y salsas que se hacen, por lo que Italia le debe mucho históricamente a la agricultura tradicional de México».

«Asimismo, aunque no haya encontrado un producto agrícola italiano específico que podamos decir que nos exportaron y que es clave en la gastronomía mexicana, hay experiencias italianas que se transfirieron a México y son importantes, entre ellos la heladería, las neverías. El concepto nació en Italia en el siglo XVII, impulsado por el siciliano Francesco Procopio. Aunque el helado en si fue ideado en China, su proceso y elaboración nacieron en Italia y llegaron afortunadamente a México».

«¿Qué deseamos hacer en la embajada de México en Italia para acercar más estas dos cocinas? Antes que nada, conocernos mejor, y por eso nos dimos a la tarea de hacer el mapa, el censo de restaurantes mexicanos en Italia, que estamos realizando con la ayuda de nuestros diez cónsules honorarios. Hasta el momento tenemos registrados más de 200 locales mexicanos, de todo tipo, en la República Italiana. No vamos a juzgar si son buenos o malos, todos ellos ayudan a la promoción de la cultura mexicana y a todos hay que apoyarlos. Estamos, además, en el proceso de creación de la Asociación de Promoción de la Gastronomía Mexicana en Italia, que incluirá obviamente también a los bares, porque las mezcalerías y las tequilerías se están poniendo afortunadamente de moda».

«Otra iniciativa, publicada en la página web de la embajada, es el concurso de fusión de cocina mexicana e italiana que se llama “Xitomatl-Pomodoro, un regalo de México al mundo”. Estamos esperanzados de que mucha gente participe con recetas que combinen ingredientes, tradiciones y cultura de los dos países. Entre los cinco miembros del jurado se encuentra Karime López y el próximo 16 de noviembre —cuando se cumplan 10 años de la declaración de patrimonio inmaterial de la humanidad para la gastronomía mexicana— entregaremos los premios a los tres ganadores. Con el patrocinio de Grupo Bimbo y de Grupo Industrial Maseca, que tienen inversiones importantes en Italia, publicaremos para el 2021 el calendario de las 12 mejores recetas participantes en el concurso».

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)

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