Cotechino e lenticchie, il piatto-rito italiano di Capodanno

Cotechino e lenticchie, il piatto-rito italiano di Capodanno

Ore 19:58:03 - Il rito del cotechino con le lenticchie unisce a un italianissimo salume il significato potente di uno dei primi legumi coltivati nella storia. Testimonianze archeologiche relative alla grotta di Franchthi in Grecia dimostrano che la lens culinaris venisse mangiata tra il 13.000 e l'11.000 avanti Cristo. È stata una delle prime colture domesticate e il suo consumo viene attestato nell'episodio biblico di Esaù e Giacobbe, nella Genesi, uno dei più citati dell’Antico Testamento.

La lenticchia

La presenza della lenticchia dopo la mezzanotte del 31 dicembre si deve invece ai Romani che al di là del piacere gustativo, consideravano il legume come un investimento per i mesi a venire e ne regalavano una scarsella piena —la borsa di cuoio da tenere legata alla cintura— l’ultimo giorno dell’anno. L’augurio è che si trasformassero in monete sonanti, ma male che andasse finivano in pentola. E per i meno abbienti restava una vera ricchezza, visto l’alto valore nutritivo.

L’Italia abbonda di eccellenti lenticchie, a partire dall’unica IGP di Castelluccio di Norcia, nel cuore dell’Umbria: l’importante è che prima di cucinarle a fuoco basso – devono essere morbide ma non sfatte – vadano messe a bagno nella notte tra il 30 e il 31.

La carne

Quanto al salume cotto, ha origine medievale e nobile, dovuta (pare) ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola che nel 1511 —quando ai mirandolesi, assediati dalle truppe pontificie, restavano soltanto dei maiali— ebbe un'idea: «Macelliamo gli animali e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle loro zampe. Così non marcirà e la potremo conservare per cuocerla più avanti», si legge nel sito del Consorzio dello Zampone e Cotechino di Modena IGP.

Cotechino e zampone —così diversi all’apparenza— hanno, infatti, lo stesso ripieno: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita a cotenna dell’animale, tritata molto finemente. Il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, a seconda della ‘mano’ segreta del norcino, che il vocabolario Devoto-Oli definisce come «Persona esperta nel castrare i maiali per l’ingrasso, nel macellarli e soprattutto nel lavorarne le carni per farne salumi». Alcuni produttori artigianali, inoltre, aggiungono cannella e vino.

Cotechino o Zampone?

Ma allora, qual è la differenza? L’involucro: la zampa anteriore del maiale per lo zampone e il budello, naturale o artificiale, per il cotechino. La prima è un po’ più consistente in termini calorici, perché in fase di cottura la cotenna rilascia il grasso, ma al secondo di certo non mancano calorie. Il contenuto varia da norcino a norcino, ma tendenzialmente l’impasto, sapientemente speziato, prevede il 60% di carni magre fresche (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta.