8 de abril de 2013 -
Para muchos italianos, desayunar a la barra
se ha vuelto
“el” ritual
matutino.
Hay quien engulle, de pie, un expreso y
huye.
Hay quien, por el contrario, saborea sin
prisa un capuchino espumoso, mientras
“chopea” un cuernito “sencillo” o “relleno”.
Aclaremos que el “desayuno” (colazione,
en italiano), desde el punto de vista
histórico-semántico, no tiene nada que ver
con las primeras horas de la mañana.
Deriva del latín collatio-onis (juntar) el
cual a su vez proviene del verbo conféro
(reunir). En efecto, “desayunar” (far
colazione) indicaba, originalmente, un
breve encuentro vespertino entre monjes,
durante el curso del cual se comentaban
algunos pasajes de los textos sagrados,
seguido de una comida ligera.
Entre nosotros ya se utiliza, desde hace
tiempo, el término“desayuno” para indicar el
primer alimento del día, el mañanero que
interrumpe el ayuno nocturno.
Este significado es el mismo en otros
idiomas.
En ingles se dice “breakfast”, o sea, la
interrupción (break) del ayuno (fast), en
francés es petit
déjeuner, o sea una pequeña (petit) comida (déjeuner),
que su vez viene de la palabra “Jeune”,
ayuno. En alemán
es frühstück,
un pedazo (stück) que se come temprano (früh).
Lo mismo en español, =desayuno, o sea
interrupción (-de) del ayuno. Cómo se rompe
el ayuno, varia de un país a otro.
En Grecia se come pan de ajonjolí, queso con
aceitunas y café. En Alemania se toma leche,
jugo de fruta y galletas con mantequilla. En
Suecia se come pan con pescado ahumado,
mantequilla, café y jugo de cítricos. En
Gran Bretaña se comen huevos, tocino,
omelet, te con leche, pan tostado con
mantequilla, jugo de frutas y cereales. En
Francia, el desayuno consiste en café con
leche, cuernitos o panes pequeños con
mantequilla.
En Italia el primer desayuno nunca ha sido
una verdadera comida, ni siquiera una muy
pequeña. Mucho menos en nuestros tiempos. La
excusa, en general, es que frecuentemente no
se tiene el tiempo de prepararla y de
consumirla con tranquilidad, algunos se
lamentan el trauma provocado por el
despertador (¡pobrecitos!, otros que no han
dormido suficiente tiempo. Todos lo
pretextos posibles para flojear en la cama
un rato más. Y, como bien se sabe, ya no es
necesario que los pretextos sean
verosímiles. De todos modos habrá razones
(como escribía Andre Maurais) Hay
tantos…Preocúpate primero de tener que
enfrentar el trafico y después el trabajo
(¡Madre mía, que estrés!), pocos se sientan
a la mesa, todavía medio dormidos, quizá
con prisa y vehemencia, para engullir algo.
Queda solo una alternativa: la cafetería de
la esquina.
Después de una asistencia continua, no hay
necesidad de ordenar: el barista conoce
nuestros gustos y preferencias. En el caso
de que seamos cafeinómanos, sabe
perfectamente que tipo que tipo de expreso
debe servirnos (corto, grande, cortado,
etc.) O inmediatamente nos prepara el pedido más común y difundido: el
capuchino con cuernito
[1]. Se trata de una solicitud
ciertamente vaga y aproximativa, si se
formula en estos términos. En caso de que un
cliente (desconocido para el barista)
hubiera hecho este tipo de petición, habría escuchado
—en respuesta— otra pregunta:
«¿Qué
tipo de cuernito?».
En efecto, las variedades de relleno de
los cuernitos, especialmente en el sur,
llegan más allá de cualquier fantasía
gastronómica. Los cuernitos sureños son
realmente deliciosos, suntuosos como
catedrales barrocas. En Sicilia, por
ejemplo, hasta existe un cuernito relleno de
helado. Y hay que hacer notar que existe una
variedad amplísima de helados, no se sabe
exactamente hasta que punto.
Desayunar un capuchino y un cuernito en la
cafetería es —de cualquier manera— una costumbre
relativamente reciente. Nació después de
la segunda guerra mundial. Es increíble la
forma en que se difundió rápidamente a
partir de las ciudades,
opulentas, frenéticas y bulliciosas, hasta
alcanzar
los pueblitos más remotos, quietos y
tranquilos.
Reflexionando, los componentes de la “triada
de la C”(=café, capuchino y cuernitos ) no
son de origen autóctono. Son, precisamente,
originales de los inmigrantes italianos de
otros países. Y además, nacieron como
verdaderos...restos bélicos.
Las cosas fueron más o menos así.
Por varios siglos el Imperio Turco intento
invadir el territorio europeo, llegando a
sitiar Viena en el 1683 (y no era la primera
vez). La ciudad fue asediada por 25,000
tiendas donde se instalaron 200,000 hombres
del ejército del Gran Visir Kara Mustafá. El
sitio duró dos meses. Los turcos realmente
intentaron de todo. Incluso excavaron
túneles para atacar la ciudad por el
subsuelo. Los trabajos de excavación nunca
cesaban. Procedían las 24 horas del día.
Pero, inesperadamente, se toparon con
los…panaderos de Viena. Estos, trabajando de
noche como todos los panaderos del mundo,
entre un rollo de masa y otro, escucharon
ruidos sospechosos y dieron la alarma. La
batalla que de esto derivo fue decisiva. Fue
fatídica la carga de la caballería polaca,
los famosos
Húsares, caracterizados por las “alas”
(soportes de madera adornados con plumas)
que estaban fijos a la montura o a las
láminas posteriores de la armadura de los
caballeros. Las tropas cristianas, lideradas
por el rey polaco Jan II Sobieski y por el
duque Carlo de Lorena, reportaron una
victoria absoluta e incondicional. Para
nuestra buena suerte, de lo contrario muchos
de nosotros nos llamaríamos Hassan (Bello) o
Mansur (Victorioso) y nuestras gentiles
damas tendrían nombres como Karima
(Generosa) o Farah (Felicidad).
NB=En ese entonces, al igual que 318 años
mas tarde, en el 2001, el ataque de los
islámicos había sido planeado por los
islámicos. ¿Coincidencia? ¡Mah! La venganza,
se dice, es un plato que se come frío.
Los turcos fugitivos se llevaron consigo mas
de 85,000 esclavas, dejando en su en su
campamento bastantes sacos de café crudo, o
sea, no tostado. Tenia un extraño color
verdoso, y los vieneses lo confundieron con
comida de camello. La leyenda cuenta que un
polaco, de nombre Georg Kolschitzky, que
había operado como espía por cuenta del rey
Jan III, pidió como recompensa por sus
servicios “solamente” aquellos sacos de
forraje abandonados por los turcos. Fue así
como el astuto ex espía abrió el primer
negocio de café en Viena, la renombrada
“Botella Azul” (Die Blauen Flasche). Sin
embargo, a los vieneses no les gusto tanto
aquella bebida negra y caliente. El café
turco era demasiado fuerte Fue, por lo
tanto, diluido con leche y endulzado con
miel. Fue un evento de…público. Siempre
según la leyenda, fue nombrado “capuchino”
porque tenia un color similar a la túnica
del fraile Marco D’Aviano, un monje
capuchino asiduo a la cafetería, quien se
encontraba en Viena para coordinar la
alianza cristiana contra el Islam, por
encargo del papa Inocencio XI.
El “cuernito” esta ligado, también, a esta
épica batalla.
Fue creado por el repostero Peter Vendler
que para su forma se inspiró realmente en la
media luna, símbolo del imperio otomano. Fue
llamado “kipferl”, que en alemán significa,
precisamente, media luna. Pero el kipferl no
permaneció confinado y pronto se trasladó a
Francia, donde pronto fue rebautizado como
“croissant” (=creciente”, o sea, “luna
creciente). Quien lo llevo al exterior fue
una gran admiradora: la vienesa María
Antonieta de Habsburgo-Lorena, (11755-1793),
casada con Luis XVI el Rey sol (aquel que,
entre otras cosas, se perfumaba mucho
porque…se lavaba poco.) María Antonieta, a
quien el pueblo llamaba con desprecio “la
austriaca”, no sobrevivió a la revolución
del 1789. Acusada de innumerables vilezas,
acabó guillotinada. Sin embargo, tuvo tiempo
para regalar a sus súbditos aquel dulce de
media luna. Para dar crédito a la
tradición, lo quería distribuir en lugar del
pan, durante la terrible escasez de
artículos de primera necesidad que precedió
a la revuelta de la plaza (¡S’ils n’ont plus
de pain, qu’ils mangent de la brioche! Si no
tiene pan, que coman brioche!")
En efecto, “Brioche” es un popular sinónimo
de cuernito.
La etimología de brioche es bastante
controvertida. Unos dicen que el brioche es
originario de Saint –Brieuc (Bretaña), cuyos
habitantes se llaman, aun hoy en día,
Briochanos. Otros dicen que este nombre
deriva de Giovanni Briocci –también llamado
Brioché, un famoso titiritero de la Francia
del siglo XV.
Vale la pena recordar algunas curiosidades
relacionadas al brioche.
Cuando, en Francia, alguien comete una
estupidez se dice que “hizo un brioche”. Se
cuenta, además, que en el siglo diecinueve,
en la opera de París, todos los músicos que
se hubiesen “desafinado” estaban obligados a
pagar una pequeña multa. Luego, con el
dinero recolectado se organizaban bocadillos
a base de brioche: por otro lado, aquellos
músicos que habían tocado mal, siempre
debían llevar en la solapa del saco un
distintivo con la figura del brioche.
La próxima vez que tengamos la intención de
ordena en una cafetería, de desayuno, un
café junto con la dupla capuchino +
cuernito, hagamos una rápida reflexión. Son
alimentos que traen consigo sucesos que no
siempre conocemos.
Evidentemente, la historia, a veces, esta
escrita con tinta…..café.
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[1] La mezcla de café con
leche muy caliente tiene la capacidad de
bloquear el apetito y se ha convertido
—indebidamente— en un sustituto para el
almuerzo. Esto es debido a que, con la
temperatura, el ácido tánico del café se
combina con la caseína de la leche, dando
lugar al tanato de caseína, un compuesto
difícil de digerir.
(claudio bosio / puntodincontro.mx /
traducción al español de joaquín ladrón de
guevara)
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