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17
de enero de 2016 -
El
origen de la pasta rellena probablemente se
remonta a la época medieval, y los platillos
pertenecientes a esta familia ocupan un lugar
importante en la tradición culinaria italiana. Presumiblemente, la base
común de todas las preparaciones de este tipo
era el uso de sobras, de lo que se tenía en casa
y que era producido en las zonas aledañas, por
lo que las recetas son numerosas y varían de
familia en familia.
Entre las pastas
rellenas, los raviolis representan probablemente
su evolución más completa: “desnudos” en un
inicio (hechos utilizando únicamente el
relleno), con el tiempo fueron cubiertos por un
“traje” de pasta fresca, así como los conocemos
hoy en día.
La hipótesis más
probable sobre el nombre “ravioli” parece ser la
que atribuye su origen al término
“ravi(ggiu)olo” o “raveggiolo”, un
característico queso fresco de la zona de Los
Apeninos tosco-romañolos, obtenido mediante el
proceso de cuajado de la leche cruda de vaca o,
más raramente, de leche de oveja y cabra.
Fue uno de los
ingredientes más utilizados en las antiguas
preparaciones de este platillo, en apoyo a la
hipótesis de que el término raviolis,
inicialmente, identificaba exclusivamente el
relleno y sólo más adelante pasó a ser utilizado
para indicar tanto la envoltura de pasta como su
contenido.
Muchas ciudades
reclaman la paternidad de los raviolis y existe
poca información fidedigna acerca de su
nacimiento y de la cultura de la cual surgieron,
ya que cuadrados de pasta que contienen un
relleno pueden ser encontrados en las
tradiciones de varios países del mundo, como
Alemania, China, Japón y Tailandia. Sin embargo,
uno de los primeros documentos históricos en
este sentido fue redactado por el humanista
milanés Hortensio Lando (1510-1558), quien en su
obra de 1548 “Catalogo dell'inventori delle cose
che si mangiano, delle bevande ch'oggidi s'usano”
(catálogo de los inventores de las cosas que se
comen y de las bebidas que hoy en día se
utilizan) afirma: «Libista, campesina lombarda
de Cernusco, fue la inventora de los raviolis
envueltos en masa».
Se trata de una
cita que probablemente entrelaza cuentos de la
época y tradiciones de la campiña lombarda y que
indica una posible relación de esta pasta
rellena con el territorio de la Martesana y el
pueblo de Cernusco del Naviglio, a unos 16 km al
noreste de Milán.
Varios documentos
italianos e internacionales —dedicados a la
gastronomía del país de la bota y a su historia
- han incorporado la cita de Lando y, para los
apasionados del tema, Libista ya se ha
convertido en uno de los símbolos de la Italia
de las recetas.
Ravioles con
mantequilla y salvia
Ingredientes para
4 personas
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60-80 ravioles
rellenos de carne, queso o verduras
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90 g de
mantequilla
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8-10 hojas de
salvia |
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Queso
parmesano rallado
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Preparación
Derritan la
mantequilla en una sartén y frían en ella
durante unos minutos las hojas de salvia.
Cuezan los
raviolis en agua con sal, escurran con una
espumadera y transfiéranlos en la sartén que
contiene el condimento manteniendo la hornilla
encendida para cocinarlos durante unos minutos,
revolviéndolos con frecuencia.
Sirvan de
inmediato y espolvoréenlos con queso parmesano
rallado.
(massimo barzizza / puntodincontro.mx)
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