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7 de julio de 2017 - Los mestizajes culinarios pueden producir a veces resultados inesperados. Especialmente en un país donde las tradiciones gastronómicas han sido siempre muy distantes, en la historia y en las costumbres, de los platillos tradicionales italianos.

Pero las sorpresas no faltan: en la Zona Rosa de la Ciudad de México, Pixza - «un local cero pretencioso pero de alto valor», según la descripción de la revista “México desconocido” - prepara la primera y única pixza (pizza) a base de maíz azul con salsa de chipotle —chiles maduros, condimentados y ahumados— e ingredientes cien por ciento mexicanos.

El maíz azul (también conocido como maíz Hopi) es una variedad que se cultiva en México y en el suroeste de los Estados Unidos y se utiliza principalmente para preparar tortillas, tlacoyos, atoles y pinoles, elementos típicos de la cocina prehispánica en el territorio del que hoy es el único país latino de América del Norte.

Maíz azul.

Y, continuando con las sorpresas, el plato más vendido es la pixza de chapulines marinados con sal y limón, saltamontes del género Sphenarium, comúnmente criados y utilizados como alimento, cuyo nombre deriva de la palabra náhuatl chapulín (de chapā[nia] ‘rebotar’, y ōlli ‘hule’, ‘insecto que brinca como pelota de hule’).

Pero el menú también ofrece otras especialidades, que van desde la pixsa de tamal de Xantolo (una receta del Estado de Hidalgo, típica del Día de los Muertos) con pollo, carne de cerdo, ajo, chile Morita y hoja santa (un arbusto aromático con hojas en forma de corazón) hasta la de “cochinita pibil” (un platillo de la cocina yucateca, a base de cerdo y achiote) con cebolla roja.

El maíz azul utilizado por el restaurante es libre de colorantes y procesos transgénicos y los chapulines provienen del Estado de Oaxaca, en envíos semanales de alrededor de 10 kilos cada uno.

Pero, más allá de la originalidad culinaria, quizás el aspecto más importante de Pixsa es su dedicación a la reintegración social de jóvenes que viven en las calles o en albergues a través de contratos laborales formales. Además, por cada cinco rebanadas de pizxas vendidas, una es donada a personas en estado de dificultad.

Y así, un mestizaje inusual entre la cocina italiana y la del México precolombino produjo no sólo resultados interesantes, sino también la oportunidad de ayudar a alguien con cada rebanada consumida.

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(massimo barzizza / puntodincontro.mx)