27 de septiembre de 2019 - La excéntrica creatividad gastronómica mexicana se manifiesta, entre muchos otros ejemplos, también en la transformación en manjar de un hongo del maíz que en el resto del mundo se destruye como plaga: el huitlacoche.

Llamado por algunos “trufa mexicana” e identificado con el nombre científico Ustilago maydisl, se usa como alimento y como ingrediente para preparar harina para tortillas. Tiene pocas calorías, varios aromas, —entre los que se encuentra la vainillina— y los investigadores han encontrado en él tres de los cuatro aminoácidos relacionados con el umami, uno de los cinco sabores básicos —junto con el dulce, el salado, el amargo y el agrio— percibidos por las células receptoras especializadas presentes en el cavidad oral humana.

Su delicado sabor ha dado lugar a recetas combinadas con otras expresiones conocidas de la cocina internacional como, por ejemplo, las “crepas de huitlacoche”, generalmente servidas con bechamel o salsa de chile poblano. Se prepara principalmente guisado con ajo y epazote —una hierba ampliamente utilizada en la cocina mexicana— y también se usa en sopas, quesadillas, tacos y huevos.

Huitlacoche en una planta de maíz

Para aquellos que prefieren experimentar con insectos, el país de los aztecas y los mayas ofrece diferentes posibilidades, como los escamoles, larvas de una especie particular de hormiga, de sabor y consistencia muy delicados, fritos en mantequilla durante unos minutos y utilizados como ingrediente para tacos, gorditas y otras preparaciones tradicionales.

Este alimento era parte de la dieta de los habitantes de Mesoamérica en tiempos prehispánicos y actualmente se cosecha cada año en la temporada de Cuaresma.

Escamoles

Otro elemento característico de la cocina mexicana son los saltamontes del género Sphenarium, comúnmente utilizados como alimento en algunas zonas del país. Conocidos como “chapulines”, un término derivado del náhuatl, se recolectan sólo en ciertas épocas del año. Después de limpiarlos y lavarlos, se tuestan en un comal —una superficie de cocción de metal o arcilla— sazonándolos con ajo, jugo de lima y sal que contiene extracto de gusano de agave, lo que le da un sabor amargo-picante-salado al producto terminado.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)