{"id":590,"date":"2021-09-09T19:24:13","date_gmt":"2021-09-10T00:24:13","guid":{"rendered":"https:\/\/puntodincontro.mx\/?p=590"},"modified":"2021-09-09T19:46:31","modified_gmt":"2021-09-10T00:46:31","slug":"el-huitlacoche-la-gastronomia-del-maiz-echado-a-perder","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/puntodincontro.mx\/es\/2021\/09\/09\/lhuitlacoche-la-gastronomia-del-mais-ammuffito\/","title":{"rendered":"El huitlacoche: la gastronom\u00eda del ma\u00edz \u201cechado a perder\u201d"},"content":{"rendered":"

18:03 hrs.<\/strong> \u2013 Cuando los agricultores mexicanos encuentran mazorcas de ma\u00edz con granos de color gris negruzco formando un tumor llamado huitlacoche<\/em>, no las destruyen, porque valen m\u00e1s que las sanas.<\/p>\n\n\n\n

Estas protuberancias tienen, de hecho, un agradable y refinado sabor a seta y nuez, con infinidad de aplicaciones culinarias, tanto que son consideradas la \u201ctrufa mexicana\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La excrecencia viol\u00e1cea y luego negra, que puede alcanzar un di\u00e1metro de 15 a 20 cent\u00edmetros, se debe al desarrollo del hongo Ustilago maydis<\/em>. Ustilago maydis<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Su sabor va muy bien con el de los l\u00e1cteos y las carnes, la cebolla, el epazote \u2014una hierba similar en apariencia al cilantro\u2014, el chile y los tamales, una mezcla de origen prehisp\u00e1nico a base de ma\u00edz.<\/p>\n\n\n\n

El consumo de mazorcas infestadas con Ustilago maydis<\/em> parece haberse originado en la cultura azteca, pero el an\u00e1lisis de las heces de los antiguos habitantes de algunas \u00e1reas del que actualmente es el territorio de Estados Unidos muestra una fuerte presencia de esporas de Ustilago maydis<\/em>, lo que sugiere que el hongo era incluido intencionalmente tambi\u00e9n en la dieta de pueblos m\u00e1s septentrionales.<\/p>\n\n\n\n

Hoy el huitlacoche se encuentra fresco en todo M\u00e9xico, mientras que en pa\u00edses con alta presencia de inmigrantes mexicanos se puede adquirir enlatado en mercados especializados.<\/p>\n\n\n\n

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Crepas de huitlacoche<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

En casi todos los pa\u00edses del mundo, el Ustilago maydis<\/em> se considera un hongo pat\u00f3geno y causa la enfermedad conocida en Italia como \u201ccarb\u00f3n de ma\u00edz\u201d. Sus esporas par\u00e1sitas provocan da\u00f1os a los cultivos y cada a\u00f1o, debido a su presencia, en EU se destruye entre el 3 y el 4% de las cosechas. La lucha contra el hongo se basa en pr\u00e1cticas agron\u00f3micas, la recolecci\u00f3n y destrucci\u00f3n de tumores j\u00f3venes antes de que liberen las esporas y en tratamientos de las semillas con pesticidas.<\/p>\n\n\n\n

Recientemente, el uso alimentario que los mexicanos hacen del Ustilago maydis ha desencadenado una serie de investigaciones sobre las mazorcas afectadas y el hongo.<\/p>\n\n\n\n

En el ma\u00edz donde ha crecido, se ha observado un aumento de las prote\u00edna del 3% al 19% con un incremento en los niveles de lisina y otros diecis\u00e9is amino\u00e1cidos esenciales. Adem\u00e1s, las cepas de miccetos de tipo salvaje dan como resultado un mejor sabor en el ma\u00edz, con menos amargor y acidez y un gusto predominantemente dulce y umami.<\/p>\n\n\n\n

En su desarrollo, el Ustilago maydis<\/em> produce ustilagina, un ingrediente activo con efectos similares a la ergotamina producida por el cornezuelo de centeno, pero en general en cantidades demasiado bajas para provocar efectos no deseados.<\/p>\n\n\n\n

Estudios sobre el huitlacoche, como potencial alimento funcional y productor de sustancias bioactivas naturales, muestran que posee caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y nutrac\u00e9uticas, tanto que puede ser considerado un elemento funcional y productor de compuestos para enriquecer otros alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, si bien el Ustilago maydis<\/em> posee caracter\u00edsticas interesantes con implicaciones gastron\u00f3micas, no debemos olvidar ni subestimar que se trata de un pat\u00f3geno vegetal que provoca una enfermedad especialmente da\u00f1ina cuando afecta a plantas j\u00f3venes en pleno desarrollo, con da\u00f1os que pueden alcanzar y superar la p\u00e9rdida del 10% del cultivo.<\/p>\n\n\n\n

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Ore 18.03 – Quando gli agricoltori messicani trovano pannocchie di mais con i chicchi grigi-nerastri che formano un tumore detto huitlacoche, non le distruggono perch\u00e9 valgono pi\u00f9 di quelle sane. Queste protuberanze hanno, infatti, un gradevole e ricercato gusto nocciolato di tipo fungino, con una infinit\u00e0 di applicazioni culinarie, tanto da essere considerato il \u201ctartufo messicano\u201d. L\u2019escrescenza di colore violaceo e poi nero \u2014che pu\u00f2 raggiungere il diametro di 15-20 centimetri\u2014 \u00e8 dovuta allo sviluppo del fungo Ustilago maydis. Il suo sapore ben si accompagna a quello dei latticini e delle carni, delle cipolle, dell’epazote \u2014un’erba di aspetto simile al… <\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":593,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-590","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cultura"],"yoast_head":"\nL'huitlacoche: la gastronomia del mais \u201cammuffito\u201d. 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