Gli errori da evitare per ottenere un buon piatto di pasta

Gli errori da evitare per ottenere un buon piatto di pasta

Ore 21:01 - Unione Italiana Food, le cui circa 450 aziende iscritte coprono complessivamente l’80% del mercato alimentare del Bel Paese, rappresenta non solo un gruppo di produttori, ma anche cultura del gusto e tradizione.

Dalla loro campagna We Love Pasta, nata per promuovere questo simbolo del Made in Italy sulle tavole di tutto il mondo, abbiamo estratto i 5 errori fondamentali da non commettere nel corso della preparazione.

1. Aggiungere olio durante la cottura

Non serve e potrebbe rendere più critico il legame della pasta con il condimento. Per evitare che si attacchi basta mescolare la pasta con attenzione, specie nei primi minuti di cottura.

2. Poca acqua nella pentola

La pasta deve “nuotare” in pentola: se l’acqua non è sufficiente, rischia di cuocere in modo non uniforme, scotta fuori e cruda dentro.

3. Lavare la pasta una volta scolata

Sciacquare la pasta per fermare la cottura provoca la perdita del sapore amidoso. Per raffreddarla basta scolarla qualche minuto prima di condirla e servirla.

4. Aggiungere il sale quando la pasta è già quasi cotta

Il sale va messo appena l’acqua bolle e prima di calare la pasta. Se viene aggiunto troppo tardi, l’acqua salata non idraterà in modo uniforme e fino alla sua “anima” la pasta. All'estero spesso il sale viene aggiunto a tavola e non nell'acqua di cottura. Gli italiani non cadono mai in questo errore, perché all'assaggio si avverte differenza di salinità tra l'interno e l'esterno.

5. Trattare tutti i formati allo stesso modo

Ogni formato di pasta si comporta diversamente in cottura. Il minutaggio, la percentuale di proteine, la sua trafila e la lavorazione indicati in confezione sono un indizio, ma comprendere la sua architettura ci darà indizi su come rilascerà il suo amido e come farle raggiungere il suo dente.

Per esempio, piegare lo spaghetto per farlo entrare in pentola entro i primi 90 secondi perché cuocia in modo uniforme, scolare in anticipo i formati più grandi per evitare che si rompano, prestare attenzione alle alette delle linguine per controllare il rilascio dell’amido e così via.

Sebbene in Italia il 30% delle persone si attengano scrupolosamente al tempo di cottura indicato sulla confezione, sette italiani su dieci si affidano all'assaggio o al proprio sguardo esperto per determinare quando va scolata la pastasciutta. È quest'ultimo il metodo consigliato per chi vive al di sopra dei mille metri sul livello del mare. A Città del Messico —a 2300 m s.l.m— l'acqua bolle a 94°C, ben 6% meno rispetto alla temperatura per cui sono state disegnate tutte le paste prodotte nello Stivale, una situazione che allunga notevolmente il tempo di cottura richiesto rispetto alle indicazioni stampate dal produttore.