De Chiara: «Hay formas de pasta “políticamente incorrectas”»

De Chiara: «Hay formas de pasta “políticamente incorrectas”»

El embajador de Italia en México, Luigi De Chiara (aquí en una imagen de nuestro archivo), fue entrevistado el pasado 31 de marzo por el chef mexicano Mariano Sandoval durante el episodio De Italia para el mundo de su programa La sabroZona. En el transcurso de la interesante conversación, se abordaron temas relacionados con la cocina del Bel Paese, incluyendo el origen y algunas características de una de sus más importantes aportaciones a la gastronomía mundial: la pasta.

Mariano Sandoval: Se dice que la pasta fue traida por Marco Polo de China, pero otras teorías apuntan a que ya se comía en la península itálica desde la época de los etruscos y los romanos. ¿Cuál es la versión correcta?

Luigi De Chiara: En lo que se refiere a la comida en general y a la pasta en particular, nosotros los italianos damos algunas cosas por sentado y la pasta hace parte de nuestra vida desde siempre, por lo que generalmente no nos preguntamos de dónde viene y cómo fue traida. Sin embargo, investigué y te puedo decir que lo que tú afirmas es correcto. Es verdad que Marco Polo trajo el espagueti desde China, pero refiriéndonos a la forma de la pasta: los noodles que con el pasar de los años se volvieron famosos en todo el mundo. En realidad, la pasta como resultado del proceso de mezclar harina de cereales con agua y después cocerla ha existido en practicamente todas las civilizaciones. En lo que se refiere a Italia es correcto decir que algunas formas de este alimento se remontan a la cultura de Etruria y de la Magna Grecia, por lo que podemos afirmar que el proceso era conocido en la península desde la antigüedad y que lo que trajo Marco Polo de China era una forma de pasta hecha con harina de arroz que después se adaptó en Italia utilizando harina de trigo.

¿Es mejor la pasta fresca o la pasta seca?

Para empezar habría que definir a cuál tipo de pasta fresca se refiere tu pregunta, ya que ésta puede ser con o sin huevo. Pero, en general, la utilización de estos diferentes tipos se debe a la evolución del estilo de vida en el transcurso de las últimas décadas. La pasta de mi abuela siempre era fresca, porque existía esa costumbre y había tiempo para prepararla en casa. El éxito de la pasta seca, que es de producción industrial, se debe a los ritmos acelerados de la vida actual que vuelven prácticamente imposible poder preparar la pasta antes de cocinarla. Algunas pastas cortas, además, pueden elaborarse solo en forma seca. Los dos tipos tienen sus virtudes y recetas particulares, por lo que se podría afirmar que no existe una preferencia general entre una y otra.

¿Es verdad que existen más de 100 tipos de pasta?

Probablemete más, mucho más que 100. La pasta en Italia se ha vuelto también una clave de lectura histórica. Durante el periodo del fascismo y las guerras coloniales, por ejemplo, cada vez que se conquistaba un territorio se celebraba también produciendo un tipo de pasta nueva. Por este motivo, algunas formas hoy en día son consideradas “políticamente incorrectas” y —aunque son famosas— tienen un origen que deriva del colonialismo. Las diferentes formas también se deben a motivos de carácter comercial y estrategias mercadotécnicas, ya que en promedio cada italiano come 25 kilos de pasta cada año, cifra que multiplicada por 60 millones de habitantes del Bel Paese describe un mercado sin duda atractivo en el que los productores buscan llamar la atención de los consumidores.

Chef Mariano Sandoval

Mariano Sandoval

Escuchen aquí el podcast completo de la entrevista: https://open.spotify.com/episode/1MmWLgBG6F1HefGTZMApJl