Slow Food celebra nello Stato di Puebla l'arrivo del Presidio numero 500.

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15 settembre 2016 - I “Presìdi” dell'organizzazione italiana Slow Food —fondata da Carlo Petrini a Bra nel 1986— sostengono nel mondo le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione e salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Oggi, 505 Presìdi —11 dei quali in Messico— coinvolgono più di 13.000 produttori e, proprio in Terra Azteca, si è celebrato in questi giorni l'arrivo del Presidio numero 500, dedicato al peperoncino serrano di Tlaola, nello Stato di Puebla. Si tratta di un'iniziativa totalmente femminile ed esempio di impegno di donne indigene e di emancipazione sociale ed economica legata alla riscoperta e valorizzazione della biodiversità.

Il peperoncino viene coltivato su terrazze —necessarie data la pendenza dei rilievi montuosi in cui è situata Tlaola— e una serra è dedicata alla crescita delle piantine. Il gruppo ha creato un’ “impresa di economia sociale e solidale” che produce condimenti artigianali a base di peperoncino serrano essiccato al sole.

Fra i 57 nuovi Presìdi, provenienti da 18 Paesi, che saranno presenti quest'anno a Terra Madre Salone del Gusto (dal 22 al 26 settembre a Torino), c'è anche un altro rappresentante messicano: il maiale glabro dello Yucatan.

Il maiale glabro.

Nero, senza peli e con grandi orecchie a punta, questo suino viene allevato da più di cinque secoli nella zona sud-orientale del Paese latinoamericano. I conquistadores spagnoli introdussero nella regione maiali celtici (Sus celticus) della famiglia del cinghiale europeo, iberici (Sus mediterraneus) e asiatici (Sus vittatus). Da queste diverse razze è nato un genotipo con caratteristiche di grande valore, che nel tempo si sono adattate sempre meglio alle condizioni territoriali e climatiche. Dato che questa razza si è sviluppata in sistemi di produzione isolati e prevalentemente rurali, il suo patrimonio genetico si è conservato fino a oggi.

Per centinaia di anni i maya hanno allevato questi maiali (chiamati localmente t’ooroch k’eek’een, ossia “maiale glabro” in lingua maya) al pascolo, integrando la loro alimentazione con gli scarti dei propri pasti. Si tratta di animali rustici e tolleranti al clima tropicale, abili nel camminare sui terreni pietrosi della penisola, resistenti alle malattie e capaci di nutrirsi con un’ampia varietà di alimenti. L’allevamento del maiale glabro ha un basso impatto ambientale —pascola all’aperto e non contamina le falde acquifere— e le pratiche dei Maya rispettano i precetti del benessere animale.

Negli ultimi decenni del XX secolo questa razza è stata in larga parte sostituita dal maiale americano, che cresce più rapidamente, fino a trovarsi in rischio di estinzione. Dall’inizio del nuovo secolo alcune organizzazioni hanno sviluppato iniziative per il suo recupero, ricreando le condizioni per una sua presenza nel territorio e nella dieta locale.

La sua carne, poco grassa e dal sapore intenso, è alla base di numerose ricette tipiche della penisola di Yucatán, come la cochinita pibil (la carne è avvolta in foglie di platano e cotta in un forno sotterraneo o di terra), maiale e fagioli e il poc chuc (marinata e cotta al carbone). Si usa inoltre per il “ballo della testa di maiale”, che si realizza una volta all’anno per invocare la pioggia.