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28 maggio 2018 - Il peperoncino habanero è una delle varietà con la più alta intensità di piccantezza nell'intero genere del Capsicum, che include, tra gli altri, i peperoni.

In alcuni Paesi sono state ottenute ibridazioni meno speziate e, anche nei campi messicani della penisola dello Yucatan, l'impollinazione effettuata dagli insetti negli arbusti di diverse specie ha portato attualmente gli “habaneros” ad essere meno forti e con aspetto simile ad altre varietà.

In Italia è arrivato negli anni '90 e si è diffuso grazie all’Accademia del Peperoncino —un Organismo Non Lucrativo di Utilità Sociale (ONLUS) che ha come finalità la diffusione della “cultura piccante” nel Bel Paese— fondata nel 1994 a Diamante dal giornalista gastronomo Enzo Monaco.

Fu grazie a Massimo Biagi che questa varietà comparve per la prima volta nello Stivale, dopo aver ricevuto i semi da José Benigno, dell’Hacienda Santo Domingo di Mérida, nel Messico sud-orientale.

Gli esemplari immaturi dell'habanero sono verdi, ma la tonalità varia con il passar del tempo. I più comuni sono arancioni (semi-maturi) e rossi (maturi), ma esistono anche in bianco, marrone, giallo e rosa. Un esemplare maturo misura in genere tra 2 e 6 cm di lunghezza.

La maggior parte degli habaneros si classificano tra le 100.000 e 300.000 unità di Scoville, o SHU, una misura del livello di piccantezza che indica la quantità di capsaicina presente. Fino a poco tempo fa, il Guinness dei primati riconosceva la varietà di habanero Savinas Roja, sviluppata da GNS Spices nel sud della California, come la «spezia più piccante del mondo», con 580.000 SHU.

Tuttavia, nel febbraio 2007 il titolo venne trasferito al Naga jolokia, con circa 1'000.000 di SHU, e nel 2011 al Trinidad Scorpion Butch T, che raggiunge 1'463.700 SHU. Nel 2012 anche il Trinidad Scorpion è stato superato dal Carolina Reaper, con 2'220.000 SHU.

Come riferimento, il peperoncino di Cayenna contiene in genere tra 30.000 e 50.000 SHU mentre lo spray al pepe della polizia raggiunge 5.300.000 SHU.

In Messico, il 9 settembre 2009, i peperoncini habanero dello Yucatan, Campeche e Quintana Roo hanno ottenuto la certificazione che gli consente di portare la denominazione di origine “chile habanero de la península de Yucatán”. Gli altri Stati in cui viene prodotta questa varietà sono la Baja California Sur, San Luis Potosi, Chiapas, Sonora, Tabasco e Veracruz.

Oltre ad essere ampiamente utilizzato per la preparazione di salse piccanti, con cui in Messico viene accompagnata una enorme varietà di cibi, alcune ricette tipiche della cucina del sud-est di questo Paese dell'America Latina, come la cochinita pibil, i panuchos e il cazón (squalo), secondo alcuni autori, «non potrebbero essere concepite senza l'uso dell'habanero come ingrediente».

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(massimo barzizza / puntodincontro)