7 de marzo de 2020 (16:14 hrs.) - La psicosis causada por la epidemia de Covid-19 ha llevado a muchos habitantes del norte de Italia a vaciar los estantes de los supermercados para adquirir reservas de pasta y, entre los formatos en venta, las plumas lisas han sido despreciadas, ya que a menudo se han quedado en los mostradores.

Este hecho ha provocado un animado debate entre los partidarios y los críticos de esta forma histórica entre las numerosas variedades de una de los productos alimentarios italianas más conocidas.

Pero, antes de referirnos a los detalles de la discusión, repasemos brevemente algunos datos históricos.

A diferencia de muchos tipos de pasta, cuyos orígenes se pierden en la leyenda, las plumas —superadas sólo por los espaguetis en términos de apreciación en todo el mundo— tienen una fecha precisa de nacimiento y su autoría no está en discusión.

El 11 de marzo de 1865, el fabricante genovés de pasta Giovanni Battista Capurro obtuvo la patente de una máquina para cortar la pasta en diagonal.

Según algunas versiones, el nuevo formato pretendía reproducir el plumín de las estilográficas —patentadas 38 años antes por el gobierno francés— y de ahí se originó el nombre.

En el documento original de la patente, conservado en los Archivos Centrales del Estado en Roma, se lee: «Hasta hoy en día, el corte diagonal no se podía lograr más que con tijeras de mano, un método que, además de ser demasiado lento y costoso, tenía el inconveniente de producir un corte irregular y aplastar la pasta».

Las plumas tuvieron éxito de inmediato y se extendieron rápidamente desde Liguria hacia toda la Bota, donde hoy existen muchas variantes. Cambian la longitud, el grosor, el diámetro y la porosidad, pero el corte oblicuo siempre es el mismo.

Las muchas variedades de plumas

La pluma nació lisa y de tonalidad dorada, pero —como suele suceder— con el tiempo tomó infinitas formas. Originalmente, el trigo se mezclaba con azafrán para dar color a la pasta, una costumbre de la cocina medieval. Hoy en día, en cambio, se prepara de manera simple, sólo con agua y trigo duro.
Como ya dijimos, las plumas rayadas (penne rigate) son el formato preferido, al menos en el norte del país, donde son defendidas por su resistencia a la cocción y su porosidad, que favorece el matrimonio con la salsa.

Las plumas lisas son más delgadas. En Umbría las llaman spole, en Sicilia maltagliati o “attuppateddi” y en los Estados Unidos mostaccioli.

Las “pennette” son más estrechas de diámetro y más alargadas. En el sur de Italia encontramos la variante penne ziti, lisas, largas y, en formato grande, los zitoni.

Los pennoni son imperceptiblemente más grandes y espesos con respecto a las plumas tradicionales, y están disponibles en el mercado tanto lisos como rayados.

El medias plumas (mezze penne), prácticamente iguales a sus “hermanas rayadas”, son más cortas, perfectas para incorporar la salsa o todos los ingredientes de las preparaciones frías.

En el sur de Italia son muy apreciadas las penne a candela, lisas, pero más gruesas, para una emoción más intensa en el paladar.

Volviendo a la controversia, hace unos días Gennaro Esposito, chefen la zona metropolitana de Nápoles del restaurante La Torre del Saracino, dos estrellas Michelin y tres tenedores Gambero Rosso, salió en defensa del formato que últimamente ha permanecido en los mostradores.

«Yo defiendo decididamente la pasta lisa», dijo. Y explicó: «En realidad la disputa entre lo liso y lo rayado es antigua y abre una brecha entre el norte y el sur también con respecto a la pasta. Históricamente en el norte se encuentran las rayadas y en el sur las lisas. Y hay una razón histórica que explica esta diferencia: la pasta seca en el norte se produjo con rayas porque simplificaba el procesamiento y compensaba donde no había suficiente experiencia».

«Pero ¿cuál es el verdadero problema?» —continuó Esposito— «Es que la pasta rayada lleva a pensar que tiene una mejor capacidad para retener la salsa. En realidad no es así. Lo que hace que la salsa sea más o menos capaz de adherirse a ella es la corteza. Por el contrario, las rayas representan una fuente considerable de imperfección: durante la cocción, la presencia de estas protuberancias provoca que la pasta no se cueza de manera uniforme y cuando la salteamos, la superficie de las rayas se deshace y se amasa en el plato. Por lo tanto, no sólo tendremos una pasta que no está perfectamente cocida, sino también una situación en la que el almidón interfiere con la salsa. Hay casos que deben ser analizados a parte: por ejemplo, en los rigatoni a la amatriciana —que es una salsa desbalanceada hacia la parte grasa— el desmenuzamiento del almidón de la raya emulsiona ligeramente la grasa. Pero, de hecho, sigue siendo una excepción».

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)