11 de julio de 2020 (12:02 hrs.) - El tequila y el mezcal, dos de las bebidas mexicanas más conocidas en el mundo, provienen de la fermentación y destilación del agave, pero algunas de sus características les permiten ser producidas en el marco de dos denominaciones de origen diferentes.

El tequila únicamente puede ser creado a partir del agave azul tequilana weber —una planta suculenta que florece solo una vez en su vida entre los 6 y 15 años de edad— mientras que el mezcal se puede destilar con piñas de hasta 30 tipos de agave, incluyendo combinaciones de más de una variedad. Entre los más comunes se encuentran el Angustifolia Haw —más conocido con el nombre de espadín— y el tobalá.

En cuanto a las zonas de producción, las normas restringen el origen del tequila a 181 municipios de 5 Estados de México: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. El mezcal, en cambio, puede ser producido en 963 de los 2,464 municipios de país, ubicados en 11 Estados: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Estado de México y Morelos.

La jima (podadura) de la piña del agave.

Otra diferencia importante entre las dos bebidas se encuentra en el proceso de cocción de las piñas, el segundo paso de la secuencia productiva después de la jima (la podadura de las pencas y la raíz): para el tequila éstas se colocan en un horno de vapor, mientras que para el mezcal se utilizan hornos cónicos forrados en piedra y calentados con madera, una particularidad que produce su distintivo sabor ahumado.

Horno cónico de piso para la cocción de las piñas del agave.

Si bien el mezcal puede ser producido industrialmente, su preparación suele ser artesanal. Después de la cocción, la molienda frecuentemente se lleva a cabo en tahona chilena, la fermentación no requiere de levaduras químicas y la destilación se realiza en alambiques de cobre o de barro. El proceso del tequila —que sigue exactamente la misma secuencia— es más automatizado para poder alcanzar volúmenes de producción capaces de satisfacer su gran demanda mundial.

Destilación del mezcal en alambiques de barro.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)