11 luglio 2020 (ore 12:02) - La tequila e il mezcal, due delle bevande messicane più conosciute al mondo, provengono dalla fermentazione e dalla distillazione dell'agave, ma alcune delle loro caratteristiche consentono di produrle nell'ambito di due diverse denominazioni di origine.

La tequila può essere creata esclusivamente a partire dall'agave blu tequilana weber —una pianta succulenta che fiorisce solo una volta nella sua vita tra i 6 e i 15 anni di età— mentre il mezcal può essere distillato utilizzando i cuori di 30 tipi di agave, comprese le miscele di più di una varietà. Tra le più comuni, l'Angustifolia Haw —meglio conosciuta con il nome di Espadín— e la tobalá.

Per quanto riguarda le aree di produzione, le regole limitano l'origine della tequila a 181 comuni in 5 Stati del Messico: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato e Tamaulipas. Il mezcal, invece, può essere prodotto in 963 dei 2.464 comuni del Paese, situati in 11 Stati: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, lo Stato del Messico e Morelos.

La jima (potatura) del cuore dell'agave.

Un'altra importante differenza tra le due bevande si trova nel processo di cottura dei cuori, il secondo passo nella sequenza di produzione dopo la jima (potatura delle foglie e della radice): per la tequila, vengono messi in un forno a vapore, mentre per il mezcal vengono utilizzate fosse scaldate a legna e rivestite di pietra, una particolarità che produce il suo caratteristico sapore affumicato.

Forno conico per la cottura dei cuori dell'agave.

Sebbene il mezcal possa essere prodotto industrialmente, la sua preparazione è generalmente artigianale. La macinazione viene spesso eseguita utilizzando una tahona chilena, la fermentazione non richiede lieviti chimici e viene distillato in alambicchi di rame o di terracotta. Il processo della tequila, —che segue esattamente la stessa sequenza— è più automatizzato al fine di raggiungere volumi di produzione in grado di soddisfare la grande domanda mondiale.

Distillazione del mezcal in alambicchi di terracotta.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)