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12 de enero de 2019 - Albahaca, piñones, ajo, queso parmesano, sal y aceite extra virgen de oliva. Son los ingredientes de la salsa verde más famosa en el mundo: el pesto a la genovesa es, sin lugar a duda, una de las recetas que más han contribuido a la difusión y a la toma de conciencia de la tipicidad de los productos de Liguria en el mundo. Cremoso y de sabor intenso, es un condimento que enriquece muchos primeros platos, como pasta o ñoquis, y que se prepara de forma simple pero rigurosa, herencia de una tradición muy antigua.

Los orígenes

Los orígenes del pesto a la genovesa se remontan probablemente a la antigua Roma, donde se había difundido una mezcla llamada moretum, de la que habla el poeta Virgilio en sus escritos. Se trataba de una preparación a base de hierbas, ajo, aceite, vinagre y queso fresco machacada en el mortero a la que se añadían, en algunos casos, nueces. Más adelante, durante la Edad Media, la “agliata” —a base de nueces y ajo— fue la más reciente predecesora del pesto. La versión que hoy conocemos entra en escena en el siglo XIX, concretamente en 1865, cuando aparece, por primera vez, su receta en el libro de los hermanos Ratto “Cocina genovesa” donde es descrito con el nombre de “machacado de ajo y albahaca”.

Bruschetta con pesto

La receta tradicional

Desde entonces la fórmula tradicional no ha sufrido cambios, aunque existen algunas variaciones, como la que se prepara añadiendo papas cocidas y ejotes.

Para elaborar el auténtico pesto a la genovesa no puede faltar un mortero de mármol con maja de madera, instrumentos indispensables para una salsa perfecta. En lo que respecta a la albahaca, se puede utilizar tanto la genovesa D.O.P (con denominación de origen protegida) —caracterizada por un intenso aroma, color tenue y hojas ovales de medianas-pequeñas dimensiones— o la albahaca de Prà —preferida por los puristas— que se cultiva desde la antigüedad en el homónimo barrio de la capital de Liguria.

En cuanto al aceite de oliva, la receta tradicional prevé la utilización de la versión extra virgen D.O.P. Riviera Ligure y ajo de Vessalico, típico de la provincia de Imperia. Se utilizan, además, sal de grano, piñones blancos y queso parmesano o, como alternativa, pecorino.

Una vez escogidos con atención los ingredientes, el procedimiento es tan minucioso que el Consorcio del Pesto Genovés concede la etiqueta de Pesto alla genovese sólo a los productores que lo respetan rigurosamente.

El campeonato

La ciudad de Génova desde 2007 organiza cada dos años el Campeonato Mundial de Pesto Genovés al Mortero, una competencia que atrae participantes de todo el mundo, evaluados por un jurado integrado por expertos gastronómicos internacionales.

Los ingredientes

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)

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