12 gennaio 2020 - Basilico, pinoli, aglio, parmigiano, sale e olio extra vergine di oliva: è questa la ricetta della salsa verde più famosa al mondo. Il pesto alla genovese, con i suoi ingredienti semplici e genuini, è senza dubbio uno dei prodotti che ha contributo alla diffusione e alla conoscenza delle tipicità liguri nel mondo. Cremoso e da un sapore intenso e caratteristico, è un condimento che impreziosisce i primi piatti, come pasta o gnocchi di patate, frutto di una preparazione semplice, ma rigorosa, che racchiude in sé una sapienza antica.

Le origini

Il pesto alla genovese trova le sue radici con tutta probabilità nell'antica Roma in quel composto chiamato moretum di cui parla anche Virgilio nei suoi testi, preparato con erbe, aglio, olio, aceto e formaggio fresco, e pestato in un mortaio, a cui si aggiungevano, in alcuni casi, anche noci. Più avanti, nel Medio Evo è l'agliata, la salsa a base di battuto di noci ed aglio, che può considerarsi tra le antenate del pesto. Ma per arrivare alla versione che conosciamo noi bisognerà aspettare il XIX secolo, in particolare il 1865, quando la ricetta ufficiale comparve, per la prima volta, nel libro dei fratelli Ratto Cuciniera genovese con la definizione di “battuto di aglio e basilico”.

Bruschetta al pesto

La ricetta tradizionale

Da allora la formula tradizionale non ha subito cambiamenti, sebbene si possano trovare alcune varianti, come l'aggiunta di patate lesse e fagiolini.

La preparazione di un autentico pesto alla genovese prevede tuttora l'immancabile mortaio in marmo e il pestello in legno, strumenti indispensabili per una salsa perfetta. Per quel che riguarda il basilico è necessario utilizzare quello genovese D.O.P. caratterizzato da un aroma intenso, da un colore tenue e da foglie ovali e di dimensioni medio-piccole. I veri puristi, poi, utilizzeranno il basilico del Prà, che viene coltivato sin dall'antichità nella zona omonima del capoluogo ligure.

Per quel che riguarda l'olio extra vergine, la ricetta tradizionale consiglia l'Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure, anch'esso di Denominazione di Origine Protetta, e l'aglio di Vessalico, tipico della provincia di Imperia. Senza dimenticare sale grosso, pinoli e parmigiano, o in alternativa il pecorino.

Scelti con attenzione gli ingredienti, la procedura è così accurata che il Consorzio del pesto genovese riserva l'etichetta di Pesto alla genovese solo a chi la rispetta rigorosamente.

Il campionato

A conferma della popolarità di questo condimento, la città di Genova ospita ogni due anni, dal 2007, il Campionato mondiale di pesto genovese al mortaio, una competizione che richiama partecipanti da tutto il mondo e che accoglie una giuria internazionale composta da esperti gastronomi.

Gli ingredienti

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)