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4 de enero de 2020 - La Mozzarella de Búfala Campana DOP es uno de los productos de excelencia de la gastronomía italiana y una de las más importantes Denominaciones de Origen Protegida (DOP) del centro-sur de Italia.

Conocida y exportada en todo el mundo, la mayor demanda por este producto proviene tradicionalmente de Francia, Alemania, Estados Unidos, Gran Bretaña, Suiza y Japón.

Dada su importancia como producto típico, la Mozzarella de Búfala Campana está sujeta a reglas de producción y a una severa disciplina impuestas por el Consorcio de Tutela, constituido en 1981. El organismo es reconocido por el ministerio de Políticas Agrícolas Alimentarias y Forestales de Italia y se encarga de la tutela, vigilancia, valorización y promoción de este queso.

Los controles son numerosos y se llevan a cabo desde la cría de la búfala hasta la venta al consumidor. Sólo las fábricas de quesos que cumplen con las exigencias de certificación pueden utilizar el acrónimo DOP en el producto final.

Las zonas de producción de la Mozzarella de Bufala Campana abarcan el sur de Lacio, el norte de Campania y algunos territorios de Apulia y Molise. El 58% se produce en las provincias de Caserta y Nápoles, el 34% en Salerno, el 7% en el sur de Lacio y el 1,1% en Foggia y Venafro (provincia de Isernia).

Mozzarella de búfala de Campania, zona de producción

El término mozzarella tiene origen en el verbo “mozzare”, que significa “truncar”, y se refiere al corte y separación manual de la masa hilada, operación que se realiza con los dedos de la mano.

Los primeros documentos históricos acerca de este proceso se remontan al siglo XII y testimonian cómo los monjes del monasterio de San Lorenzo en Capua ofrecían a los peregrinos un queso denominado “mozza” o “provatura” (si era ahumado), acompañado de un trozo de pan. En aquel entonces ya era común la presencia de búfalas en las llanuras costeras próximas a las desembocaduras de los ríos Volturno y Sele. Más tarde, en el siglo XIV, fueron redactados documentos sobre la comercialización de los derivados lácteos de búfala destinados a los prósperos mercados de Nápoles y Salerno.

Mozzarella de búfala de Campania, hilado manual

En 1570 aparece por primera vez el término “mozzarella” en un conocido texto de Bartolomeo Scappi, cocinero de la corte papal.

A finales del siglo XVIII las mozzarellas se convirtieron en un producto de amplio consumo, gracias, en parte, a la explotación por parte de los Borbones de un gran espacio dedicado a la cría de búfalas, donde se encontraba también una fábrica experimental de quesos. Estas instalaciones estaban localizadas en Carditello, la propiedad de la dinastía real española en provincia de Caserta.

Tras la unificación de Italia, se creó en Aversa la “Taverna”, un auténtico mercado al por mayor de mozzarella y derivados lácteos. La mozzarella se recogía en los lugares de producción, ya pesada y envuelta en hojas de junco o de mirto, y desde ahí era transportada hasta las instalaciones del comerciante.

Hoy en día en Campania, Lacio (especialmente en la parte baja de Ciociaria) y Apulia existen zonas de producción con establecimientos abiertos al público. Además de adquirir la mozzarella de búfala, en estos lugares se puede asistir al interesante proceso productivo que lleva a la creación de este producto de fama mundial.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)

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