4 gennaio 2020 - La Mozzarella di Bufala Campana Dop è uno dei prodotti d’eccellenza della gastronomia italiana, una delle più importanti Denominazioni di Origine Protetta (Dop) del centro-sud Italia.

Conosciuta ed esportata in tutto il mondo, le maggiori richieste per la sua commercializzazione provengono tradizionalmente da Francia, Germania, Stati Uniti, Gran Bretagna, Svizzera e Giappone.

Data la sua importanza come prodotto tipico, la Mozzarella di Bufala Campana ha regole di produzione che obbediscono a un severo disciplinare messo a punto dal Consorzio di Tutela, costituito nel 1981, unico organismo riconosciuto dal ministero italiano delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione di questo formaggio.

I controlli sono numerosi e si realizzano dall’allevamento della bufala fino alla vendita al consumatore. Solo i caseifici che superano l’impegnativo iter di certificazione possono utilizzare la sigla DOP sul prodotto finale.

Le zone di produzione della mozzarella di Bufala comprendono il Lazio meridionale, la parte settentrionale della Campania e alcuni territori della Puglia e del Molise. Il 58% viene prodotto tra le province di Caserta e Napoli, il 34% a Salerno, il 7% nel basso Lazio e l’1% tra Foggia e Venafro (in provincia d'Isernia).

Mozzarella di bufala campana, zona di produzione

Il termine mozzarella proviene dal verbo “mozzare” e si riferisce al taglio manuale della pasta filata, operazione che si realizza con le dita della mano.

I primi documenti storici su questo processo risalgono al XII secolo e testimoniano come i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini un formaggio denominato “mozza” o “provatura“ (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane. A quel tempo la presenza di bufale era già comune nelle pianure costiere vicino alle foci dei fiumi Volturno e Sele. Successivamente, nel XIV secolo, furono redatti documenti sulla commercializzazione dei derivati del latte di bufala destinati ai fiorenti mercati di Napoli e Salerno.

Mozzarella di bufala campana, filatura manuale

Nel 1570 appare per la prima volta il termine "mozzarella" in un noto testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.

Verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione da parte dei Borboni di un grosso allevamento di bufale con annesso un caseificio sperimentale nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta della dinastia reale spagnola in provincia di Caserta.

Dopo l'unificazione dell'Italia venne creata ad Aversa, la "Taverna", un vero e proprio mercato all'ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari. La mozzarella veniva ritirata nei luoghi di produzione, già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mirto, e trasportata fino all'ubicazione del negoziante.

Ancora oggi in Campania, Lazio (bassa Ciociaria soprattutto) e Puglia esistono zone di produzione con caseifici aperti al pubblico. Oltre che a poter acquistare le mozzarelle di bufala, in questi luoghi si può assistere all’interessante processo produttivo che porta alla creazione di questo prodotto conosciuto in tutto il mondo.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx