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6
de enero
de 2014 -
El
jamón (en italiano prosciutto) de
Parma es un producto típico de las tierras
que se extienden entre la Vía Emilia y el
lecho del río Enza. Es famoso en todo el
mundo y se caracteriza —más allá de sus
propiedades nutricionales— por la “corona”,
la marca de fuego que se estampa en las
piezas originales.
 La
tradición centenaria de los embutidos tiene
sus orígenes —como actividad independiente—
al final de la Edad Media, a partir del
gremio de los productores de carnes curadas
(Arte dei Lardaioli) —que se originó
como rama especializada de la asociación de
carniceros— una asociación creada para
reglamentar y proteger las labores de las
personas que se dedicaban a una misma
especialización profesional.
Pero
la reputación del jamón de Parma,
especialidad exclusiva de los productores de
fiambres de la zona que rodea esta ciudad
italiana, tiene sus raíces en tiempos aún
más lejanos: la época romana. Parma, que se
encontraba en el centro de la región que en
aquel entonces se conocía como Galia
itálica, era reconocida —según lo señalado
por Marco Terencio Varrón en su De re
rustica (Sobre las cosas del campo,
publicado en el 37 a.C.)— por la actividad
de sus habitantes que criaban grandes
manadas de cerdos y eran particularmente
expertos en la producción de jamones
salados.
El
mismo Catón, en el siglo II antes de Cristo,
describe ya la técnica de producción en su
Liber de agri cultura, esencialmente
idéntica a la actual. A lo largo de los
siglos, el jamón y la técnica de preparación
son descritos por Polibio, Estrabón,
Horacio, Plauto y Juvenal.
John B. Dancer
escribe que cuando Aníbal en el año 217 a.C.
entró en Parma y fue recibido como un
libertador, los habitantes le ofrecieron
para celebrar jamones conservados en sal en
barriles de madera que él apreció muchísimo.
Referencias gastronómicas al jamón de Parma
también se pueden encontrar en el Liber
de Coquina de la segunda mitad del siglo
XIV y en el texto de Carlo Nascia
—originario de Palermo y cocinero de
Ranuccio Farnese— Li quattro bancheti,
escrito en la segunda mitad del siglo XVII.
El embutido parmense también se asoma entre
las rimas de Tassoni y en las
recomendaciones dietéticas contenidas en el
Tratado sobre la naturaleza de los
alimentos y de las bebidas (1583) del
médico boloñés Baldassare Pisanelli.
Del
programa de la BBC Italy Unpacked,
Andrew Graham-Dixon y Giorgio
Locatelli llegan a Parma,
donde el libro “Li quattro bancheti”
de Carlo Nascia
ha sido recientemente restaurado..
El desarrollo de la tradición y de la
producción de este embutido fue, sin duda,
influenciado por la presencia en el área de
Parma de manantiales salinos como por
ejemplo los de Salsomaggiore. La etapa
primitiva, totalmente artesanal, se ha
desarrollado gradualmente hasta alcanzar hoy
una alto grado de industrialización que,
además de mejorar significativamente las
condiciones de higiene, ha logrado mantener
intactas las características tradicionales
del producto.
Para proteger la calidad, los productores
constituyeron en 1963 el Consorcio del jamón
de Parma, que, desde entonces, supervisa el
procesamiento y la elección de las materias
primas. Además, la Comunidad Europea otorgó
en 1996 al más famoso fiambre italiano el
reconocimiento de Denominación de Origen
Protegida (DOP). Para utilizar este nombre
se requiere del registro de las normas de
producción, mismas que tienen que ser
estrictamente respetadas para poderlo
conservar.
El sello que
garantiza la autenticidad del jamón de
Parma.
(puntodincontro.mx / adaptación
de massimo
barzizza)
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