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23 de octubre de 2013 - Nunca un postre había provocado tanta discusión: después de las recientes declaraciones de Luca Zaia, Presidente de la Región Véneto, acerca de la necesidad de reconocer oficialmente al Tiramisú y protegerlo contra las falsificaciones e imitaciones, se levantan coros a favor y en contra. Una controversia que incluso ha llegado a los medios de difusión internacionales.

Luca Zaia.

La disputa se centra, antes que nada, en el origen de este postre: muchas fuentes afirman que nació en Treviso, en un restaurante que todavía existe, llamado “Alle Beccherie”. Su propietaria Ada Campeol habría inventado la receta en los años setenta junto con el chef Roberto Linguanotto, en busca de una comida rica y nutritiva que apoyara la alimentación temprana de su primogénito. Según el Gobernador del Véneto es justo y necesario reconocer las peculiaridades regionales de este pudín y protegerlo como ya se hace con otros productos (como la pizza napolitana Stg, o sea Especialidad Tradicional Garantizada).

Pero no muy lejos están los que levantan sus escudos para afirmar que el origen Tiramisú pertenece a la Carnia, una región de los Alpes orientales y, para exactos, sostienen que nació en el Albergo Roma de Tolmezzo gracias a la señora Norma Del Fabbro, en los años sesenta.

Las ciudades de la discordia.

Y no faltan reclamos varios y leyendas urbanas que ubican su nacimiento en Piamonte, Lombardía y Apulia. The Guardian ha dedicado al tema un artículo titulado “Salvando el Tiramisú”, en el que entrevista al hijo de Ada Campeol, Carlo, quien manifiesta su ‘horror’ ante la proliferación ingredientes ajenos como las fresas o el licor.

La receta tradicional prevé que se monten las yemas de huevo con el azúcar, se les agregue el queso mascarpone y, con la crema preparada, se superpongan capas de galleta saboyanas (soletas) sopeadas en café amargo, con una espolvoreada final de polvo de cacao. Hay algunos que hacen hincapié en la importancia de voltear las galletas en sentidos diferentes para cada capa, para componer una estructura más sólida, así como los que lo preparan directamente en trastes para servir de una sola porción.

Savoiardi.

Lo importante es ponerlo en refrigeración al menos un par de horas antes de servirlo. Sin embargo, leyendo las recetas en la web, encontramos variaciones de todo tipo, que utilizan el nombre Tiramisú para cualquier pudín hecho con capas. Y, así, existe el tiramisú que utiliza yogurt o crema en lugar de mascarpone, el que no incluye huevos, al que se le añaden frutas varias, o quien reemplaza los Savoiardi con diferentes tipos de galletas. Por supuesto, la creatividad en la cocina no tiene fin, pero llamarlo en cualquier caso Tiramisú hace torcer la nariz a los puristas tanto como una pizza con piña.

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(giuliana mattioli / lastampa.it / puntodincontro.mx / adaptación y traducción al español de massimo barzizza)