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16 de octubre de 2014 -
Sin duda, la gastronomía mundial es lo que
hoy conocemos gracias a las importantes
aportaciones basadas en ingredientes
y procedimientos provenientes de México, país que
enriqueció la cultura culinaria
internacional a partir de la llegada de los
conquistadores españoles a principios del
siglo XVI.
Uno de los ingredientes más importantes
exportados de Mesoamérica a Europa fue el
maíz, el cereal que salvó a gran parte del
viejo continente de la insuficiencia
alimentaria, ya que anteriormente —en tiempos
difíciles y de poca cosecha— la población
más pobre sólo comía bellotas.
En Italia, el primer cultivo documentado de
maíz fue realizado en Lovere, en
la Valcamonica, por un noble, Pietro
Gajoncelli, que en 1658 al parecer importó
los primeros 4 granos desde las
Américas.
Como consecuencia de la difusión en la
siembra de esta gramínea, en el norte del
país de la bota se creó la
polenta, un antiguo platillo que en su
versión más conocida se prepara precisamente con harina
de maíz hasta obtener una especie de tamal
blando que se sirve acompañado de variados
ingredientes para enriquecer su sabor.
A
diferencia de lo que se hacía en
Mesoamérica, sin embargo, en Italia el maíz
no se sometía en aquella época al proceso de
nixtamalización —la cocción en una solución
alcalina, generalmente a base de agua y cal—
un procedimiento utilizado principalmente
para la obtención de masa (nixtamal). La
palabra proviene del náhuatl nextli
(“cenizas de cal”) y tamalli (“masa de maíz
cocido”).
Las poblaciones de México y Guatemala
utilizaban ya en épocas prehispánicas esta
técnica —cuyas primeras evidencias se
remontan al año 1500 a.C.— para ablandar los
granos y facilitar así la elaboración de
tortillas y su digestión.
La nixtamalización es especialmente
importante debido a que eleva el contenido
de niacina del producto procesado,
eliminando con ello el riesgo de desarrollar
pelagra, atribuido en otras partes del mundo
al consumo de maíz como único cereal, sin el
complemento de otras fuentes ricas en
vitamina B3.
En ausencia de nixtamalización, en Italia
esta enfermedad llegó a ser muy frecuente en
los siglos XVIII y XIX, sobre todo en las
zonas del norte, donde fue derrotada sólo en
la segunda mitad del siglo XX. Cabe señalar
que los agricultores del valle del Po, al no
tener otra posibilidad para alimentarse,
llevaban en ese entonces una dieta basada en
dos o tres kilos de polenta al día.
(massimo barzizza /
puntodincontro.mx)
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