2 de diciembre de 2014
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Con las fiestas decembrinas llegan los
marrons glacés, bocadillos dulces
elaborados a partir de castañas
cristalizadas cuyos orígenes aún no están
claros: algunos dicen que se originaron
alrededor del siglo XVI en la zona aledaña a
la ciudad de Cuneo, en Piamonte, una región
desde la cual aún se exportan grandes
cantidades de este producto a toda Europa y
otros países del mundo. Parece, según esta
tesis, que el marrón glacé fue inventado por
un cocinero de la corte del duque de Saboya
Carlo Emanuele I (1562-1630). La receta
aparece en el Tratado Confetturiere
Piemontese, impreso en Turín en 1766.
Siguiendo estas instrucciones, podemos
tratar de prepararlos con nuestras manos: se
trata de una receta compleja y elaborada,
pero al final la satisfacción será grande y
el ahorro para la cartera será considerable.
Este manjar, de hecho, tiene un costo
elevado precisamente por la larga y
meticulosa preparación requerida. La versión
casera reduce el precio, pero hay un primer
mandamiento que no se debe pasar por alto si
se desea que las famosas castañas glaseadas
salgan tan buenas como las que podría crear
un chef experto: las castañas deben ser de
excelente calidad. Con esta premisa, aquí
está la receta para la cual el primer
ingrediente es, sin duda, una generosa dosis
de paciencia. La habilidad, en cambio, se
irá desarrollando poco a poco, no tengan
miedo.
Ingredientes
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1 kg de marrones (castañas) grandes
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500 g de azúcar blanco
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1 barra de vainilla
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Fíjense bien en el tipo de materia prima
antes de comprarla: no se trata de las
clásicas castañas, sino precisamente de
“marrones”, los que se dan cuando en el
interior del fruto espinoso se encuentra una
sola castaña, que es por lo tanto más
grande. La preparación toma cuatro días,
incluyendo los tiempos de descanso. Por
conveniencia, consideren las etapas una a la
vez.
Preparación
La primera etapa se refiere a la limpieza de
las castañas y a la incisión de la piel:
corten ligeramente la cáscara del marrón
marcando una cruz en ambos lados, con
cuidado de no alcanzar la pulpa; el corte
sólo debe atravesar la cáscara y la membrana
de abajo. Pongan a hervir en una olla mucha
agua y sumerjan en ella los marrones, pocos
a la vez (en grupos de diez) durante un
minuto, para luego pelarlos en cuanto no
estén demasiado caliente y puedan
sostenerlos con la mano.
Recuerden, sin embargo, que esto debe
hacerse cuando están calientes, por lo que
habrá que ponerlos a hervir en varias
tandas, de lo contrario se corre el riesgo
de que algunos se enfríen y se vuelva
difícil pelarlos.
La segunda fase es la de la cocción: pongan
todos los marrones en una cacerola grande y
agreguen agua fría hasta cubrirlos. Desde el
momento en que el agua empiece a hervir,
bajen la lumbre y cocinen a fuego lento
durante 12 minutos. Una vez cocidos, los
marrones se deberán escurrir con cuidado
usando una cuchara ranurada, aunque una
alternativa viable para no estropearlos es
hervirlos en una cesta de aquellas utilizas
para la cocción al vapor, que se podrá
extraer lentamente del agua cuando haya
transcurrido el tiempo indicado.
Es el momento de preparar el almíbar: pongan
el azúcar en una olla con 300 g de agua y la
vainilla; hiervan durante 5 minutos sin
revolver. Agreguen los marrones suavemente,
cuenten un minuto después de la reanudación
de la ebullición, apaguen la lumbre, tapen y
dejen reposar durante 24 horas.
Al día siguiente, vuelvan a llevar a
ebullición el jarabe que contiene los
marrones y, manteniendo baja la lumbre,
cuenten nuevamente un minuto a partir del
momento del hervor, apaguen, tapen y esperen
otras 24 horas.
El tercer día, procedan de la misma manera.
Al cabo de otras 24 horas, estarán en el
cuarto y último día de la preparación:
escurran los marrones uno por uno y
pónganlos a secar sobre una parrilla en un
lugar seco (por ejemplo el horno de la
cocina abierto y, obviamente, sin encender)
durante al menos tres horas.
Trucos y secretos
Si, después de haberlos hervido, no logran
quitar la cáscara de los marrones, pueden
sumergirlos durante unos segundos en agua
hirviendo, pero no la misma en la cual los
cocieron previamente, porque se corre el
riesgo de obscurecer la pulpa, debido al
tanino liberado por la cáscara.
Otro paso muy importante es la primera
cocción de los marrones: para controlarla,
después de 12 minutos, utilicen una aguja:
debe entrar y salir con facilidad; de no ser
así, continúen la cocción durante un minuto
y comprueben de nuevo, si todavía no están
satisfechos con el resultado, esperen un
último minuto y vuelvan a comprobar la
consistencia antes de apagar la lumbre.
Los marrons glacés se pueden conservar en el
refrigerador durante dos semanas. Si quieren
almacenarlos durante más tiempo (unos
meses), pónganlos en contenedores de vidrio
cubiertos con su jarabe de azúcar.
(massimo barzizza
/ nonsprecare.it / puntodincontro.mx)
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