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31 de diciembre de 2014
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El “cotechino” (pronunciado cotequino)
es una particular salchicha originaria de
Emilia-Romagna que debe su nombre a la piel
del cerdo, en italiano llamada cotica
o cotenna. Es un producto cuya masa
es muy similar a la de otra creación
culinaria de la misma región, el zampone,
excepto que en lugar de utilizar la piel de
la pierna (en italiano zampa) de los
cerdos para conservar la carne molida y
especiada, se recurre a intestinos porcinos
o bovinos finos y elásticos, amarrados con
un hilo en ambos extremos. Los ingredientes
principales son carne de la espaldilla y del
cachete, piel y manteca molidas, sal,
pimienta, nuez moscada y hierbas. A veces se
condimenta con ajo u otras especias. En la
ciudad de Cremona, por ejemplo, se añade
vainilla, mientras que en la región de las
Marcas se utilizan pimienta aromatizada y
canela.
El cotechino con lentejas, en el norte de
Italia, es un plato tradicional de la cena
de Año Nuevo, ya que combina dos alimentos
de buenos auspicios. Las lentejas por su
forma recuerdan a las monedas, por lo que
según la tradición traerán riqueza, mientras
que el cotechino siempre ha sido considerado
un alimento rico en grasa, lo cual es
interpretado como un símbolo de opulencia.
Cotechino y
zampone.
Las lentejas son las más antiguas
leguminosas cultivada por el hombre: según
algunos datos históricos parece que se
plantaban ya 7 mil años antes de Cristo en
Asia, extendiéndose más tarde a toda la
cuenca del Mediterráneo. En la cocina de los
antiguos griegos y romanos, las lentejas
eran apreciadas por su sabor y por sus
propiedades terapéuticas, siendo legumbres
de alto valor nutritivo, ricas en proteínas,
vitaminas, fibra, fósforo y potasio.
Giovanni Pico
della Mirandola.
La invención del predecesor del cotechino
—el zampone— se atribuye, en cambio, al
cocinero de un gran humanista y filósofo:
Giovanni Pico della Mirándola. Corría el año
1511 cuando las tropas del Papa Julio II
sitiaron la ciudad de Mirándola, aliada de
los franceses. Sus habitantes, para no dejar
los puercos al enemigo, los mataron a todos,
generando así una gran cantidad de carne que
tenía que ser procesada de alguna forma. El
cocinero de Pico propuso conservarla
moliéndola, condimentándola con especias e
insertándola en las patas delanteras de los
cerdos.
Ingredientes para 6 personas
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400 g
de cotechino
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250 g
de lentejas
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1
cebolla
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aceite
de oliva
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150 g
de pulpa de jitomate
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1 hoja
de laurel
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1
diente de ajo
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sal
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Preparación
Remojen las lentejas en agua fría. Mientras
tanto, sofrían el aceite de oliva, la
cebolla finamente picada y el ajo. A
continuación, escurran y añadan las
lentejas, la pulpa de jitomate y la hoja de
laurel. Añadan sal al gusto y dejen cocer
durante unos diez minutos. Agreguen
abundante agua hirviendo y cuezan a fuego
moderado hasta que las lentejas alcancen la
consistencia deseada. Mientras tanto pongan
a hervir el cotechino siguiendo las
instrucciones de la envoltura del producto.
Cuando esté listo, retírenlo del caldo,
rebánenlo y colóquelo en un plato para
servir rodeado de lentejas. Es importante
servir el cotechino con lentejas muy
caliente.
(massimo barzizza / puntodincontro.mx)
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