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8 de febrero de 2015 - Las berlinesas son, en Europa, dulces típicos de la temporada del Carnaval [1], que este año se festeja entre el 12 y el 17 de febrero. Se trata de una masa de levadura frita en manteca de cerdo (hoy es más usado el aceite) y rellena de crema pastelera, mermelada (por lo general de chabacano o ciruela) o crema batida. Los “krapfen” originales alemanes se preparan con mermelada, mientras que en Italia — donde se les llama “bomboloni”— y en México son más difundidos los de crema.

El nombre original de estos pastelitos rellenos aparentemente tiene sus orígenes en la palabra “krafo” (panqueque) del alemán antiguo o, según una leyenda, de una dama de nombre Krapft, repostera vienesa que hacia finales del siglo XVII se dice que creó este manjar.

En México son fáciles de encontrar todo el año y a buen precio (8 pesos cada pieza) en las pastelerías de las tiendas de la cadena Sanborns.

En las cercanías de la ciudad italiana de Bolzano a menudo se les llama Faschingskrapfen, literalmente “krapfen del Carnaval” porque se preparan y consumen principalmente en esta época del año.

En el resto del mundo tienen diferentes nombres, incluyendo Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen en Alemania, fánk en Hungría, bola de Berlim en Portugal, berliininmunkki en Finlandia, kobliha en la República Checa, šiška en Eslovaquia, berlinerbolle en Noruega, bola de fraile en Argentina y bismark en Canadá y algunas zonas de los Estados Unidos.

Ingredientes para 14 berlinesas

	50 g de azucar
	10 g de sal
	100 g de mantequilla a temperatura ambiente
	200 ml de leche tibia
	3 yemas de huevo
	1 huevo entero
	500 g de harina
	12 g de levadura de cerveza
	Cáscara rallada de 1 limón
	1/2 litro de crema pastelera

Preparación

Disuelvan la levadura de cerveza en un poco de leche caliente tomada de la dosis total. Batan los huevos con un globo o un tenedor en la leche restante y reserven. En el tazón de la batidora tamicen la harina y añadan el azúcar, la sal y la ralladura de limón, revuelvan los polvos y añadan la mezcla de leche y huevos. Accionen el brazo de la batidora con el gancho para amasar y dejen procesar durante 5 minutos (si no cuentan con una batidora podrán amasar a mano).

Añadan la levadura disuelta en la leche y sigan amasando durante otros 2 minutos. Agreguen la mantequilla, suavizada a temperatura ambiente, una pieza a la vez, sin dejar de mezclar, asegurándose de añadir la siguiente pieza cuando la anterior ya se haya absorbido. Amasen así hasta incorporar el último trozo de mantequilla y añadan harina un poco a la vez hasta que la masa se separe de las paredes. Debe quedar muy suave, pero seca. Transfiéranla sobre una superficie plana para darle una forma esférica y colóquenla en un bowl, cubriéndola con una película transparente. Déjenla crecer en el horno con la luz encendida durante aproximadamente 3 horas.

Una vez que la masa haya duplicado su volumen, extiéndanla (sin amasar) con la ayuda de un rodillo, hasta obtener una hoja de unos 2 cm de espesor. Con un molde circular de 7-8 cm de diámetro corten círculos de masa y colóquenlos en una bandeja forrada con papel pergamino espolvoreado con harina. Cubran con la película transparente y dejen que
la levadura actúe durante otra hora. Calienten el aceite y cuando haya alcanzado una temperatura de aproximadamente 170°C (mídanla con un termómetro para cocina) sumerjan las berlinesas y voltéenlas un par de veces. Alternativamente, pueden cocerlas en el horno a 180°C durante 20 minutos.

Cuando estén bien doradas, saquen las berlinesas con una espumadera y pásenlas por el azúcar, hasta cubrir toda su superficie. Cuando estén tibias rellénenlas con crema pastelera con la ayuda de una manga para repostería con boquilla de jeringa y sirvan antes de que se enfrien.

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[1] Fiesta cristiana, observada principalmente en la tradición católica, que se celebra en el período inmediatamente anterior a la Cuaresma (del latín “carnem levare”, es decir, “eliminar la carne”).

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(massimo barzizza / puntodincontro.mx)