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15 de junio de 2015 - El risotto es un primer plato basado en la preparación de los granos del cereal que constituye el alimento básico de casi la mitad de la población humana: el arroz. Es, en la práctica, la interpretación italiana de un alimento prácticamente omnipresente en el mundo, y en esta península mediterránea se cocina hoy en varias versiones, aunque se consume más en el norte. Su característica principal es el aprovechamiento del almidón contenido en los granos que, al volverse gelatinoso debido a la cocción, los une en un compuesto cremoso.

Entre las diferentes calidades de arroz, hay algunas especialmente adecuadas —en Italia y/o al nivel del mar— para la preparación del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant'Andrea, Vialone enano). Es importante tomar en cuenta que, en el Distrito Federal y otras ciudades mexicanas, la baja temperatura a la que hierve el agua (aproximadamente 93-95°C debido a la altitud superior a los 2,000 m) puede causar efectos no deseados en su cocción, por lo que es recomendable experimentar con diferentes variedades, no necesariamente provenientes del país de la bota (el arroz precocido podría ser una buena opción). Los demás ingredientes varían según la receta que se quiere preparar.

Hay, en principio, acuerdo sobre el procedimiento general, que implica el precalentamiento (tostado) en un recipiente con grasa (generalmente mantequilla o aceite) y una cocción, con lumbre muy baja, del arroz y del componente graso (de origen animal, vegetal o mixto), que debe llevarse a cabo añadiendo poco a poco un líquido (caldo o jugo), necesario para permitir su absorción en los granos, que se cocinan así en un entorno equilibrado de humedad constante.

Parece que el arroz fue introducido en Italia —en Nápoles— por los aragoneses, en el siglo XIV. Su utilización entre los habitantes de esta ciudad, sin embargo, fue suplantada por la de la pasta, que en aquellos años se estaba consolidando en el Sur de la península. El cultivo de esta planta por lo tanto emigró hacia el norte, donde ya era conocida como fármaco, y ahí se estableció permanentemente, favorecido por la abundancia de agua, esencial para su crecimiento. Y así el uso de este cereal como alimento se difundió principalmente en el norte de Italia.

En cuanto a la historia de la receta —dado que el arquetipo y prototipo del risotto es, sin duda, su versión “a la milanesa”—, cuenta la leyenda que a partir de 1385 comenzaron a establecerse en Milán artistas, arquitectos, albañiles, pintores, vidrieros, etc. para contribuir a las operaciones de la “Fábrica del Duomo”, una obra de construcción enorme que permaneció abierta durante décadas. Entre los que llegaron había un artesano flamenco de Lovaina, llamado Valerio Perfundavalle, de profesión pintor de vitrales. Para dar a sus amarillos un toque brillante, Perfundavallle utilizaba azafrán. En Milán se trabajaba duro desde entonces, y la pausa para el almuerzo era bastante corta (no había sindicatos), por lo que nuestro pintor solía comer un poco de arroz de su lonchera, sin bajar del andamiaje suspendido entre la tierra y el cielo. Un día, por accidente, un poco del azafrán que utilizaba para las ventanas se le cayó al recipiente donde guardaba su comida.

La leyenda no menciona detalles acerca de la reacción de nuestro héroe (tal vez se explayó en maldiciones en flamenco, seguramente en voz baja, considerando el lugar en el que se encontraba), pero... el arroz de color amarillo parecía apetitoso. ¿Y el sabor? Perfundavalle vaciló. Luego pensó: «¿Qué daño puede hacerme? Es una planta». Así que lo probó y le gustó mucho. A partir de ese día, sus vitrales fueron un poco menos amarillos, y sus arroces lo fueron más. La voz, por supuesto, se difundió y el azafrán llegó a la cocina. Esta historia es seguramente falsa, de la primera a la última palabra, pero tuvo éxito, ya que combina dos características famosas de Milán: el Duomo y el risotto.

Lo que sí es cierto, sin embargo, es que en 1791 este plato ya era una preparación tradicional en Piamonte y la familia Saboya lo acostumbraba servir a medianoche, durante las recepciones que ofrecía en sus palacios de Turín. Se debe a Pellegrino Artusi, a finales del siglo XIX, la receta actual en la que se cocina en una cazuela partiendo de una fritura de base con cebolla picada a la que hay que añadir el arroz y, poco a poco, el caldo.

La receta del risotto con azafrán (a la milanesa)

Ingredientes para 4 personas

	125 g de mantequilla
	1 litro de caldo de res o de pollo caliente
	1 cebolla
	150 g de parmesano rallado
	Algunas hebras de azafrán entero
	1 sobre de azafrán molido
	350 g de arroz
	200 ml de vino blanco seco

Preparación

Piquen finamente la cebolla, luego derritan a fuego lento 80 g de mantequilla, teniendo cuidado de que no llegue a freírse y a quemarse. Agreguen la cebolla picada y dejen que se dore, revolviendo constantemente con una cuchara de madera.

Añadan el arroz para que también se dore, absorbiendo la mantequilla. A continuación suban la lumbre y remojen el arroz con el vino. Dejen evaporar y añadan 2 cucharones de caldo caliente. Sin dejar de revolver, cuando el caldo haya sido absorbido, agreguen 2 cucharones adicionales. Esta operación debe repetirse hasta completar la cocción.

Cuando la consistencia del arroz se acerque al punto deseado, disuelvan el azafrán en un poco de caldo y viértanlo en el risotto, mezclándolo bien. Una vez alcanzado el punto de cocción deseado, retire del fuego y añadan el queso parmesano y la mantequilla restante.

Llegados a este punto, prueben el arroz y, si es necesario, agreguen sal. Aconsejamos hacer esto hasta el final, ya que durante la cocción el arroz habrá estado absorbiendo caldo y podría resultar demasiado condimentado si agregan sal antes.

Antes de servir, dejen reposar por unos minutos, para que agarre más sabor. Espolvoreen los platos de risotto que llevarán a los comensales con algunas hebras enteras de azafrán para decorarlos.

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(massimo barzizza / puntodincontro.mx)