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15 de septiembre
de 2016 -
Los
“Baluartes” de la organización italiana Slow
Food —fundada por Carlo Petrini en Piamonte en
1986— sostienen en el mundo pequeños centros de
producción tradicionales en peligro de
desaparición, impulsan el desarrollo de los
territorios, recuperan antiguos oficios y
técnicas de procesamiento y salvaguardan contra
la extinción a razas autóctonas y diferentes
variedades de hortalizas y frutas.
Hoy
en día, 505 Baluartes —11 de ellos en México—
involucran a más de 13.000 productores y,
precisamente en tierra Azteca, se celebró
recientemente la llegada del Baluarte número
500, dedicado al chile serrano de Tlaola, en el
estado de Puebla. Se trata de una iniciativa
totalmente femenina, un ejemplo de compromiso y
dedicación de las mujeres indígenas y de
emancipación social y económica vinculada al
descubrimiento y explotación de la
biodiversidad.
El
chile se cultiva en terrazas —necesarias dada la
pendiente de la sierra en la que se encuentra
Tlaola— y un invernadero protege crecimiento de
las plántulas. El grupo ha creado una “empresa
de economía social y solidaria” que produce
condimentos artesanales basados en chiles
serranos secados al sol.
Entre
los 57 nuevos baluartes, provenientes de 18
países, que estarán presentes este año en Terra
Madre Salone del Gusto (del 22 al 26 de
septiembre en Turín, Italia), hay también otro
representante mexicano: el que se dedica a la
crianza del cerdo pelón de la península de
Yucatán.
El cerdo pelón.
De
color negro, sin pelo, y con grandes orejas, el
cerdo pelón mexicano es una raza que inició su
crianza hace más de cinco siglos en el
territorio que hoy es la península de Yucatán.
Los conquistadores españoles introdujeron en la
región cerdos célticos (Sus celticus),
pertenecientes a la familia del jabalí europeo,
cerdos ibéricos (Sus mediterraneus) y cerdos
asiáticos (Sus vittatus). A partir de estas
especies evolucionó un genotipo con
características de gran valor, que con el tiempo
se adaptó perfectamente a las condiciones
territoriales y climáticas locales. Debido a que
este cerdo se desarrolló en sistemas de
producción aislados y preponderantemente
rurales, su patrimonio genético se ha conservado
hasta el día de hoy.
Durante cientos de años los mayas criaron estos
cerdos (llamados localmente t’ooroch k’eek’een,
o “cerdo Pelón” en lengua maya) al libre
pastoreo, complementando su alimentación con las
sobras de de sus propias comidas. Se trata de
animales silvestres, tolerantes al clima
tropical, hábiles para caminar sobre los suelos
pedregosos de la península, resistentes a las
enfermedades y con capacidad para alimentarse de
una amplia variedad de alimentos.
Su
carne, baja en grasa y de sabor intenso, es la
base de muchas recetas típicas de la península
de Yucatán, como la cochinita pibil (la carne se
envuelve en hojas de plátano y se cocina en un
horno bajo tierra), el cerdo con frijoles y el
poc chuc (marinado y cocinado con carbón).
También se utiliza para la “danza de la cabeza
de cerdo”, que tiene lugar una vez al año para
invocar la lluvia.
(puntodincontro.mx)
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