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18 de julio de 2018 - Entre los muchos elementos que unen la cultura italiana con la mexicana se encuentra, sin duda, el tomate, utilizado como ingrediente esencial en varias preparaciones culinarias de ambos países.

La historia de su viaje, desde los Andes peruanos como planta salvaje, hasta Europa, es casi igual de fascinante que el acento que puede brindar a los platillos en los que se incluye.

Se sabe que el tomate salvaje nació en Perú porque es el único lugar en el planeta donde existe una gran variedad de especies genéticamente diversas de la planta. De las trece especies salvajes distintas que se conocen, dos son originarias de las Islas Galápagos, y once se encuentran en una franja territorial que va del norte de Chile al sur de Ecuador, atravesando por Perú. Dos de estas especies, entre las cuales se encuentra el tomate que consumimos hoy en día, dan frutos de color rojo, otras dos de color amarillo, y el resto son de color verde.

Pero no fue hasta la llegada de sus semillas a Mesoamérica –cargadas por el viento, el agua de los ríos, el mar, o en el estómago de aves migratorias que consumían los frutos– que la planta fue domesticada. Esto resulta evidente porque en las lenguas nativas de Perú no se ha encontrado ningún término para referirse a la fruta, a diferencia de los pueblos mesoamericanos quienes le dieron distintos nombres, entre los cuales se encuentran xictomatl, nombre que le dieron los aztecas, o tomati, nombre que le dieron los pueblos del sur, y que adoptaron los españoles para referirse a la fruta.

Uno de los primeros registros que se tiene del uso del tomate en el ámbito culinario es el recuento de Bernal Díaz del Castillo, conquistador español que fue capturado por unos indios en Guatemala en 1538 quienes se disponían a cocinarlo a el y a sus compañeros en unas ollas aderezadas con sal, ají y tomates.

Imagen de una versión de la Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España (1568) de Bernal Díaz del Castillo.

Más tarde, Bernardino de Sahagún describiría su uso en guisados hechos de pimientos, pepitas de calabaza, tomates gordos y otras cosas que se vendían en los mercados mesoamericanos. Este recuento sería el primero en hacer la distinción entre el xitomatl (fruto rojo que se consume en gran parte del mundo hoy en día) y el tomatl, el cual es pequeño, verde, y agrio. Ambos se siguen consumiendo actualmente en México y se conocen como jitomate y tomate, respectivamente.

Bernardino de Sahagún

Si bien no se sabe a ciencia cierta cuándo fue que el tomate llegó a Europa, ya que no hay registros de su transporte desde el nuevo continente, ni exactamente a qué ciudad llegó primero, se puede especular que fue visto por primera vez en la ciudad de Sevilla, en España, por dos razones: en primer lugar, el tomate aparece en un listado de compras del hospital de la Sangre en 1608, y en segundo lugar, Sevilla estaba llena de comerciantes y carpinteros italianos que abastecían de víveres y barcos a las expediciones que salían rumbo al continente americano.

Serían estos comerciantes y carpinteros quienes se llevarían a Italia una especie de tomate de fruto amarillo que recibiría el nombre de Pomo d’Oro –que quiere decir manzana dorada– cuya raíz era utilizada con fines medicinales como tratamiento para la retención urinaria en el nuevo mundo.

Tiempo más tarde, gracias a un decreto español mediante el cual se ordenaba el cultivo de frutas y vegetales provenientes de América cerca de todos los puertos españoles para abastecer a la flota, el tomate fue llevado a Tánger, donde durante un tiempo el fruto fue conocido como “amoris del poma”, o manzana de amor, nombre con el cual pasó a Francia, lugar en donde, durante un tiempo, también se le atribuyeron poderes afrodisíacos a la fruta.

En Europa, afuera de España, el tomate sería considerado venenoso durante mucho tiempo gracias a las observaciones del botánico francés Joseph Pitton de Tournefort quien erróneamente lo clasificó como parte de una familia de plantas venenosas entre las cuales se encuentran la belladona y la mandrágora, por lo que en Italia el tomate sería considerado durante mucho tiempo únicamente como una hierba medicinal y ornamental; esto último gracias a la facilidad con la que se podían crear nuevas sepas de la planta que dieran frutos que lucieran diferentes colores y formas.

El primer libro que contiene recetas de cocina que incluyen el uso del tomate –el volumen I de ‘Lo scalco alla moderna’, escrito por Antonio Latini– se publicó en 1692, y fue editado en Nápoles. Las recetas que contenían la fruta eran llamadas “alla spagnuola”, o al estilo español.

A partir de ese momento, Italia empezaría a experimentar con el cultivo de diferentes variedades de tomate con fines culinarios y a desarrollar platillos distintos que ahora consideramos típicos del país de la bota.

Entre las variedades de tomate desarrolladas en Italia, una de las más conocidas es el pomodoro di San Marzano –con un fruto más delgado y afilado que los del tipo Saladette y Bola que se encuentran generalmente en México– desarrollada en terreno volcánico en las faldas del Monte Vesuvio, en el sur de la península italiana. Ha sido definido como «el jitomate industrial más importante del siglo XX», y es el único que se puede utilizar para elaborar la Vera Pizza Napoletana (la verdadera pizza napolitana).

Pomodoro di San Marzano.

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(luca barzizza / puntodincontro)