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28 de mayo de 2018 - El chile habanero es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante en todo el género Capsicum, que incluye, entre otros, el pimiento morrón.

En diversos países se han obtenido hibridaciones menos picantes y, también en los campos mexicanos de la península de Yucatán, la polinización realizada por insectos en los arbustos de diversas especies de chile ha dado como resultado que en la actualidad los “habaneros” sean menos fuertes y con aspectos semejantes a otras variedades.

En Italia llegaron en los años 90 y se han extendido gracias a la Accademia del Peperoncino —una organización sin fines de lucro que tiene como objetivo la difusión de la “cultura picante” en el país de la bota— fundada en 1994 en la región de Calabria por el periodista gastronómico Enzo Mónaco.

Fue gracias a Massimo Biagi que esta variedad apareció por primera vez en esa nación europea, tras haber recibido las semillas de José Benigno, de la Hacienda Santo Domingo de Mérida, en el sureste de México.

Los ejemplares inmaduros del chile habanero son de color verde, pero su tonalidad varía con el pasar del tiempo. Los más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un ejemplar maduro mide típicamente entre 2 y 6 cm de largo.

La mayoría de los chiles habaneros se clasifican entre las 100,000 y las 300,000 unidades de Scoville, o SHU, una medida de picor que indica la cantidad presente de capsaicina. Hasta hace poco, en el libro Guinness de Récords se reconocía la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por GNS Spices en el Sur de California, como la especia «más picante del mundo», con 580,000 SHU.

Sin embargo, desde febrero de 2007 ese título pasó a recaer en el chile Naga jolokia, con alrededor de 1'000,000 SHU, y en 2011 al Trinidad Scorpion Butch T, que llega a 1'463,700 SHU.​ En 2012 también el Trinidad Scorpion fue superado por el chile Carolina Reaper, con 2'220,000 SHU.

Como referencia, un pimiento Cayenne contiene típicamente de 30,000 a 50,000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía alcanza los 5'300,000 SHU.

En México, el 9 de septiembre de 2009 los chiles habaneros originarios de Yucatán, Campeche y Quintana Roo obtuvieron la certificación que les permite llevar la denominación de origen “chile habanero de la península de Yucatán”. Otros estados donde se produce esta variedad son Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz.

Además de ser extensivamente utilizado para la elaboración de salsas picantes, con las cuales en México se acompaña una gran variedad de alimentos, algunas preparaciones típicas de la cocina del sureste de este país latinoamericano, como la cochinita pibil, los panuchos y el cazón, según algunos autores, «no se podrían concebir la utilización del chile habanero como ingrediente».

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(massimo barzizza / puntodincontro)