2 de octubre de 2019 - Cristóbal Colón lo mencionó por primera vez en un informe de viaje fechado 15 de enero de 1493. El explorador genovés había llegado a La Española, hoy Haití, y escribió textualmente: «Había también mucho ají, que es su pimienta, de una calidad que supera con creces a la pimienta y no hay nadie que coma sin él, al que consideran muy curativo».

En ese momento, el chile picante aún no tenía un nombre propio en Europa y, al regresar del segundo viaje, en 1496, los colaboradores de Colombo, encabezados por el médico Diego Álvarez Chanca, lo llevaron a España, desde donde se extendió por todo el viejo continente. Apareció oficialmente en Italia por primera vez 72 años después, en 1568, en los Discursos del médico toscano Pietro Andrea Mattioli, quien lo describió con detalle, llamándolo pepe d'India (pimienta de la India).

Pietro Andrea Mattioli

El poeta satírico de Pistoia Niccolò Forteguerri, que vivió entre 1674 y 1755, lo llamó peperone por primera vez. Parece que el término deriva de pevrum en dialecto piamontés y de pevron en los dialectos de Liguria, Lombardía y Emilia-Romaña.

En el la península itálica, el nuevo ingrediente —el más común sigue siendo el que se conoce en México como “chile de árbol”— tuvo un éxito casi inmediato en la cocina de las clases pobres del sur. Mejoraba el sabor de los alimentos, conservaba la carne y, con sus propiedades desinfectantes, ayudaba a las poblaciones de los territorios cálidos. Por lo tanto, se extendió a lugares caracterizados por dietas monótonas y deficientes en vitaminas. Especialmente en Calabria, el capsicum annuum —nombre científico de este tipo de chile— animó la cocina vegetariana y, al utilizarlo, sus habitantes crearon auténticas “joyas gastronómicas”.

La no distante Nápoles —entre los siglos XVIII y XIX una de las ciudades europeas más influyentes en el campo del arte culinario— no pudo escapar de su encanto. En la capital de Campania trabajaban Vincenzo Corrado (1734-1836), originario de Oria, e Ippolito Cavalcanti (1787-1859), duque de Buonvicino, gastrónomos abiertos a las novedades de la cocina italiana y francesa y, al mismo tiempo, atentos a las cocinas populares del sur.

Corrado, en sus libros de recetas, propuso el Peperoncino in addobbata, una salsa de varios ingredientes con la que se llenaba la cabeza de un chivo. Y en el tratado Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo (1781), resaltó la importancia del chile con ocho recetas. Cavalcanti en su tratado La cucina teorico pratica, sugirió pimientos dulces y pimientos picantes en una Zuppa di soffritto (Sopa salteada) y en el Piatto d'erba stomatico.

Sin embargo, no hay ningún rastro del chile en el famoso libro de Fisiología del gusto de Brillat-Savarin de 1825 ni en Scienza in cucina (Ciencia en la cocina), el tratado con el que Pellegrino Artusi en 1891 “inventó” la cocina nacional italiana. En aquellos años todavía se utilizaba exclusivamente entre las clases bajas y los campesinos del sur, que lo empleaban para condimentar sus platillos.

Para registrar su presencia en niveles más altos, fue necesario esperar el nacimiento del Futurismo. De hecho, apareció en el primer almuerzo futurista del 8 de marzo de 1931 con Filippo Tommaso Marinetti, quien inauguró la Taverna Santo palato con una entrada intuitiva a base de chiles verdes dentro de los cuales se escondían mensajes con frases de propaganda del movimiento.

Hoy son varias las recetas italianas en las cuales se utiliza el chile picante como ingrediente. Dos preparaciones de la pasta son tal vez entre las más conocidas con esta característica: la pasta all'arrabbiata y la pasta con aglio, olio e peperoncino.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)