21 luglio 2020 (ore 5:06) - Uno dei prodotti enogastronomici italiani più apprezzati e conosciuti al mondo è il Grana Padano, un formaggio che, come indica il nome, viene prodotto nelle 33 provincie della Pianura Padana che vanno da Cuneo a Venezia e da Trento a Forlì.

Tra i formaggi italiani Dop il Grana Padano è quello che vanta la maggiore produzione e ne esistono due tipi: maggengo se è prodotto con il latte munto tra la primavera e l'estate, vernengo se invece è fatto col latte dell’autunno e dell’inverno.

Zona di produzione del Grana Padano

Storia

All'inizio dell'XI secolo i monaci cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle —al sud di Milano— trovarono nella bonifica delle terre della pianura del Po una grande opportunità per favorire l'espandersi dell'agricoltura e degli allevamenti e aumentare così la produzione di buon cibo. La conseguenza di questa enorme opera portò a una grande disponibilità di latte, di molto superiore al fabbisogno della comunità religiosa e della popolazione dei dintorni. Era un peccato sprecare uno degli alimenti tra i più nutrienti e disponibili nella dieta medievale, per cui emerse l'esigenza di trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo. Probabilmente a seguito di qualche colta riflessione e un po' di esperimenti, maturò l'idea di cuocere a lungo il latte, aggiungervi il caglio e in seguito sottoporlo a salatura. Nacque così un formaggio a pasta dura, che sembrava acquistare sempre più sapore via via che passava il tempo e il cui invecchiamento permetteva di conservare inalterati i principi nutritivi della sua preziosa materia prima.

L'abbazia di Chiaravalle

In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamarono questo nuovo prodotto caseus vetus ovvero “formaggio vecchio”, per sottolineare ciò che lo distingueva da altri di tradizione precedente che, in quanto freschi, andavano consumati rapidamente. Tuttavia, la gente delle campagne, che non aveva dimestichezza con il latino, preferì chiamarlo grana, per la sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ovvero piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.

A seconda delle province in cui veniva prodotto gli si accostò il termine che ne indicava la provenienza. Tra i più citati si trovano il lodesano (di Lodi), considerato da molti il più antico, il milanese, il piacentino e il mantovano.

Il 1° giugno 1951 alcuni tecnici e operatori caseari europei siglarono una convenzione, nella quale si indicano le norme precise della denominazione dei formaggi e le loro specifiche caratteristiche. In quell'occasione il formaggio “Grana Lodigiano” venne distinto in due tipologie, ritrovabili oggi in Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Caratteristiche

È un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture giornaliere.

La forma - che si presenta con una crosta dorata, oleata e spessa - ha un peso compreso tra i 24 e i 40 kg.

La selezione del Grana Padano prevede che le forme vengano percosse con un martelletto e con uno speciale ago al fine di verificarne la consistenza e l'aroma. Solo quelle che rispondono agli standard di legge sono marchiate sia con il marchio d’origine a quadrifoglio che segnala la provincia e il caseificio, sia col marchio di qualità a forma di rombo che attesta la rispondenza alle caratteristiche di tipicità e una dicitura che si ripete su tutta la crosta del formaggio.

Lavorazione

Il latte di vacca viene riscaldato, raggiunti i 31-33°C si aggiungono siero e caglio di vitello. Si procede poi alla rottura della cagliata, allo spurgo e alla cottura a 53-55°C.

Quando la pasta è divenuta acida ed elastica, viene divisa in due forme che passano alla salatura che avviene per immersione delle forme in salamoia satura di sale per 25-30 giorni. In seguito le forme vanno in stagionatura per un periodo che varia dai 12 ai 14 mesi e oltre.

A tavola

Il grana padano è utilizzato soprattutto grattugiato o a scaglie. Il suo gusto non si sovrappone agli altri sapori e per questo è molto indicato nella preparazione di ripieni di carne, di verdure, e di frittate, ma è anche usato a scaglie sugli antipasti —come la bresaola— o i secondi di carne come il carpaccio e il filetto di manzo.

Bresaola con scaglie di Grana Padano

Le 7 differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

1. Il Parmigiano Reggiano è prodotto totalmente senza additivi: sono proibiti anche quelli di origine naturale. Il Grana Padano utilizza il Lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina per controllare la fermentazione del clostridium tyrobutyricum.

2. Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le bovine sono esclusivamente fieni ed erba, senza l’uso di foraggi insilati o fermentati. Nel Grana Padano l’alimentazione prevede anche l’uso di insilati di mais.

3. Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie “Oltre 16 mesi” e “Riserva – oltre 20 mesi”, ma anche il Grana Padano può raggiungere stagionature superiori.

4. I produttori di Parmigiano Reggiano hanno maggiori vincoli: raccolta del latte due volte al giorno, produzione una sola volta al giorno ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Nel Grana Padano è consentito il ritiro del latte sia due volte al giorno sia in un’unica soluzione, ma con la refrigerazione sopra gli 8 gradi. Analogamente, la trasformazione può avvenire una o due volte al giorno. Quando vengono ritirate separatamente le singole munte anche il latte per il Grana Padano non viene refrigerato. In entrambi i casi, comunque, si tratta ufficialmente di latte italiano.

5. Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.

6. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è molto più circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).

7. Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.

Zona di produzione del Parmigiano Reggiano

(puntodincontro.mx)