04:32 hrs. - (eleconomista.com.mx) El italiano Massimo Bottura —chef con tres estrellas Michelin y propietario de Osteria Francescana, reconocido restaurante de alta cocina ubicado en Módena— encontró en el mezcal una forma distinta de narrar lo que siempre ha defendido en el marco de la gastronomia: el respeto por el tiempo, el territorio y la memoria.
Así nació The Pastorale Series, un proyecto desarrollado junto a David Giles, curador y socio fundador de la mezcalería Santo de Piedra, ubicada en San Luis del Río, Oaxaca.
Desde su creación en 2018, Santo de Piedra ha mantenido una filosofía clara: producir poco, con sentido, y dejar que la naturaleza marque el ritmo. Giles, formado en museografía, habla del mezcal como una experiencia curatorial más que productiva: «No fabricamos, acompañamos. Cada agave tiene su propio tiempo», explica.
Bottura llevó a Oaxaca una pieza esencial de su mundo: la madera de enebro que emplea en las barricas donde envejece su vinagre balsámico. Esa madera fue incorporada en dos momentos del proceso: el ahumado de las piñas de agave —Marmorata (tepeztate) y Convallis (jabalí)— y la destilación por arrastre de vapor.
El resultado es un mezcal de aromas precisos y sofisticados: humo, bergamota, cuero y una sutil acidez que recuerda al vinagre balsámico. Un encuentro entre la intuición oaxaqueña y la disciplina italiana, donde el fuego, la madera y el tiempo se convierten en un solo lenguaje.
Fueron producidas solo 2,506 botellas, seis de ellas sopladas a mano en cristal de Murano, con un diseño inspirado en la niebla de las mañanas de Módena. Estas piezas serán subastadas en distintas ciudades —entre ellas México, Londres y Dubái— y una parte de los fondos recabados será destinada a Food for Soul, la fundación que Bottura y Lara Gilmore crearon para combatir el desperdicio alimentario y que en Mérida, Yucatán, tiene un comedor comunitario, Refettorio Mérida, para personas en situación vulnerable.
El nombre The Pastorale Series rinde homenaje a la Sexta Sinfonía de Beethoven, una obra que celebra la armonía con la naturaleza. Ese mismo espíritu guía el proyecto: escuchar, transformar y devolver a la tierra algo más de lo que se toma.
Foto: Massimo Bottura / eleconomista.com.mx
