17:15 hrs. - El stracchino (strachín en dialecto lombardo) es un tipo de queso italiano blando, crudo y de corta curación, elaborado con leche de vaca, que puede ser cruda o pasteurizada, pero siempre entera.

Una variante de este queso se produce con leche de búfala o de cabra, lo que da como resultado un queso graso y blando con una corteza a menudo fina y tierna que se endurece tras varias semanas de curación.

Algunos ejemplos de stracchino incluyen la crescenza, la robiola, el taleggio, el strachitunt, el gorgonzola y el salva cremasco.

En la zona alta del Verbano, el Oltrepò Pavese, las provincias de Piacenza y Cremona, la provincia de Sondrio y los valles del cantón del Tesino, en Suiza, el nombre stracchino también se utiliza para referirse al gorgonzola.

Además de Lombardía, la región de Toscana también ha incluido este queso en la lista de productos agrícolas y alimentarios tradicionales italianos.

Originalmente producido en Lombardía, la etimología del nombre se refiere al uso de leche de vacas “cansadas” tras la trashumancia al valle después de los pastos de verano en las montañas.

Al regresar exhaustas (stracche en dialecto), producían poca leche, que los pastores utilizaban para elaborar este queso.

Según otra etimología, el nombre stracchino deriva de straccare, que significa eliminar el suero de la leche. Stracchino, en este caso, se referiría a un queso elaborado con leche desuerada.

El queso crescenza es un tipo especial de stracchino muy fresco, que prácticamente no requiere la maduración de 20 a 60 días típica de la versión estándar. Es cremoso, sin costra, fácil de untar y, a veces, se elabora con leche semidesnatada. Su maduración dura unos días.

El stracchino no es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) ni Indicación Geográfica Protegida (IGP). Sin embargo, existen algunas variantes, como el Stracchino all'antica delle Valli Orobiche, un Baluarte de Slow Food, y el Quartirolo Lombardo DOP, quesos diferentes, pero similares.

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