09:06 h - El mexicano Tonatiuh Ton Cortés, primer no italiano en ganar la Copa del Mundo del Panettone en 2024 en Milán, ha decidido ofrecer al público de la Ciudad de México su creación ganadora en colaboración con una pastelería local.

Pero llevar una receta pensada para Milán a los 2,200 metros de altitud de la capital en tierra azteca no fue un simple cambio de horno. Ton y su equipo tuvieron que reformular, en buena medida, el procedimiento de preparación.

Lo primero fue la harina. En Milán, Ton trabajó con harinas limpias, sin blanqueadores ni mejoradores. En México se encontró con que muchas harinas industriales incluyen aditivos que, aunque imperceptibles para la mayoría de los consumidores, son letales para una masa madre delicada y exigente como la del panettone. Lo mismo pasa con ciertos chocolates o ingredientes que contienen estabilizantes o correctores de acidez: la masa lo resiente.

La respuesta fue diseñar una mezcla precisa entre harina mexicana e importada, probando una y otra vez hasta encontrar el punto exacto en el que la masa fermenta con fuerza, pero conserva la textura aérea que exige un panettone de alta escuela.

El segundo obstáculo fue la altitud. En la Ciudad de México el agua hierve antes, la evaporación es distinta y la temperatura interna del panettone se comporta de otra manera: mientras en el nivel del mar es habitual alcanzar los 98 °C en el corazón de la pieza, a 2,200 metros de altitud la aguja del termómetro se queda en 92–93 °C. Eso lo cambia todo: tiempos, humedad, estabilidad.

Ton lo dice con humor, pero con resignación: «la mitad de lo que explico en mis cursos al nivel del mar no sirve aquí».

En la capital mexicana, cada nueva tanda fue una prueba: ajustar tiempos, vigilar fermentaciones, medir una y otra vez. El resultado es un panettone que respeta el espíritu de la receta campeona, pero habla el idioma de la altitud.

Ton Cortés, quien antes de dedicarse a la panadería era músico, hizo historia hace poco más de un año al convertirse en el primer no italiano en ganar la Copa del Mundo del Panettone en Milán. Radicado en Barcelona, donde es propietario de una pastelería, cambió su carrera en la música antigua por la masa madre, logrando con su técnica superar a los maestros italianos en su propio terreno.

Foto: cibotoday.it