Ore 17:15 – Lo stracchino (strachín in dialetto lombardo) è una tipologia di formaggio italiano a pasta molle e cruda e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino, che può essere crudo oppure pastorizzato, ma sempre intero.

Una variante di questo formaggio viene preparata con latte bufalino o di capra, presentandosi come un formaggio grasso e morbido, con crosta spesso sottile e tenera, che si indurisce dopo una stagionatura di alcune settimane.

Sono esempi di stracchino la crescenza, la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il gorgonzola e il salva cremasco.

Nell’alto Verbano, nell’Oltrepò Pavese, nelle province di Piacenza e Cremona, in provincia di Sondrio e nelle valli del Canton Ticino il nome di stracchino viene usato anche per indicare il gorgonzola.

Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha inserito questo formaggio nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Prodotto originariamente in Lombardia, l’etimologia del nome viene riferita all’utilizzo del latte proveniente da mucche “stanche” per la transumanza al fondovalle dopo l’alpeggio estivo.

Tornando estenuate (stracche), producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio.

Secondo un’altra etimologia, la denominazione stracchino deriverebbe invece da straccare, cioè far perdere il siero al latte: stracchino indicherebbe, in tal caso, un formaggio prodotto con un latte prosciugato dal siero.

La crescenza è un particolare stracchino di tipo freschissimo, in pratica senza la stagionatura dei 20-60 giorni canonici della versione ordinaria. Si presenta senza pelle, cremoso e spalmabile e, a volte, è a latte parzialmente scremato. La maturazione è di qualche giorno.

Lo stracchino non è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) o a indicazione geografica protetta (IGP). Tuttavia, ne esistono alcune varianti, come lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, che è un Presidio Slow Food, e il Quartirolo Lombardo DOP, un formaggio a sé stante, ma affine.

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