Breve historia de un queso italiano presente en México: el Asiago

Breve historia de un queso italiano presente en México: el Asiago

16:13 hrs. – El queso Asiago, una de las especialidades gastronómicas italianas más populares, toma su nombre de la famosa meseta situada en la parte nororiental del país de la bota.

Los primeros testimonios relativos a la producción de queso en la meseta de Asiago —de la que reproducimos aquí abajo un mapa del siglo XVIi— se remontan aproximadamente al año 1000, pero es probable que el inicio de la producción sea incluso anterior. Tan antigua tradición no debe sorprender, considerando la gran calidad de pastizales que siempre han distinguido esta zona.

En aquella época, la mayoría de las actividades ganaderas de la región eran basadas en ovejas.

La cría de ovejas era un componente de fundamental importancia para la economía local, ya que de estos animales, además de la leche, se podía obtener lana. De su ordeño y del uso de técnicas primitivas nació el 'pegorin', considerado por muchos como el antepasado del Asiago.

No hace falta decir que en realidad se trata de quesos muy diferentes, empezando por el hecho de que el Asiago ahora se elabora con leche de vaca. Hubo que esperar hasta el siglo XVI para que se estableciera la ganadería bovina —que acabó suplantando casi por completo a la ovina— y el siglo XVII para el desarrollo de la técnica lechera que aún hoy se utiliza. El primer tipo de Asiago que se produjo fue el denominado Asiago d'allevo, es decir el añejo, mientras que el “Asiago prensado”, es decir el 'fresco', se empezó a producir a principios del siglo XX.

Mapa del siglo XVII de la Meseta de los Siete Municipios, también conocida como Meseta de Asiago

A partir de mediados del siglo XIX se produjo un progresivo despoblamiento de la meseta, fenómeno que se acentuó aún más a principios del '900 debido al estallido de la Primera Guerra Mundial y la transformación de las praderas en campos de batalla. Todo esto condujo a una extensión del área de producción del Asiago, que incluía el área en las laderas de la meseta, una parte de las llanuras circundantes y varios refugios de montaña en las colinas de Trentino.

En 1955 el queso Asiago obtuvo su primer reconocimiento importante, la Denominación Típica. En 1978 obtuvo la Denominación de Origen Protegida, más conocida como ‘DOP’. Al año siguiente nació el Consorcio para la protección del queso Asiago, hoy presente en México a través de su representante Davide Ronda (italianissimi@infinitummail.com)

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