Breve storia di un formaggio italiano presente in Messico: l’Asiago

Breve storia di un formaggio italiano presente in Messico: l'Asiago

Ore 16.13 – Il formaggio Asiago, una delle specialità gastronomiche italiane più apprezzate, prende il nome dal celebre altopiano situato nella parte nord-orientale della penisola.

Le prime testimonianze relative alla produzione di formaggio sull’Altopiano di Asiago —di cui riproduciamo qui sotto una mappa del XVII secolo— risalgono all’incirca all’anno 1000, ma è probabile che l’inizio della produzione possa essere addirittura antecedente. Una tradizione così antica non deve stupire, considerata la grande qualità di pascoli che da sempre contraddistinguono questa zona.

Al tempo, la maggior parte degli allevamenti era di ovini.

L’allevamento delle pecore era una componente di fondamentale importanza per l’economia locale, dato che da questi animali, oltre al latte, si poteva ricavare la lana. Dalla loro mungitura e l’uso di tecniche primitive nacque il ‘pegorin’, da molti considerato l’antenato dell’Asiago.

Inutile dire che in realtà si tratta di formaggi molto diversi tra loro, a cominciare dal fatto che l’Asiago è prodotto oggi con latte di mucca. Fu necessario attendere il XVI secolo perchè si affermasse l’allevamento bovino —che finì col soppiantare quasi del tutto quello ovino— e il ‘600 perchè si sviluppasse la tecnica casearia ancora oggi largamente impiegata. La prima tipologia di Asiago ad essere prodotta fu il cosiddetto ‘Asiago d’allevo’, vale a dire quello invecchiato, mentre l’‘Asiago pressato’, cioè quello ‘fresco’, iniziò ad essere prodotto agli inizi del XX secolo.

Mappa del XVII secolo dell’Altopiano dei Sette Comuni, conosciuto anche come Altopiano di Asiago

A partire dalla metà dell’Ottocento si assistette a un progressivo spopolamento dell’Altopiano, fenomeno che aumentò ulteriormente agli inizi del Novecento a causa dello scoppio della Prima Guerra Mondiale e della trasformazione dei prati in campi di battaglia. Tutto ciò portò a un’estensione della zona di produzione dell’Asiago, che incluse l’area alle pendici dell’altopiano, una porzione delle pianure circostanti e diverse malghe sui rilievi del Trentino.

Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne il suo primo importante riconoscimento, ovvero la Denominazione Tipica. Nel 1978, gli venne assegnata la Denominazione di Origine Protetta, meglio conosciuta come ‘DOP’. L’anno successivo nacque il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago, oggi presente in Messico attraverso il suo rappresentante Davide Ronda (italianissimi@infinitummail.com)

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