Ore 04:32 – (eleconomista.com.mx) L’italiano Massimo Bottura —chef tre stelle Michelin e proprietario dell’Osteria Francescana, rinomato ristorante di alta cucina di Modena— ha trovato nel mezcal un modo diverso per raccontare ciò che ha sempre sostenuto nel contesto gastronomico: il rispetto del tempo, del territorio e della memoria.
Così è nato The Pastorale Series, un progetto sviluppato con David Giles, curatore e socio fondatore della mezcalería Santo de Piedra, situata a San Luis del Río, nello stato messicano di Oaxaca.
Fin dalla sua creazione nel 2018, Santo de Piedra ha mantenuto una filosofia chiara: produrre poco, con uno scopo, e lasciare che la natura detti il ritmo. Giles, museologo di formazione, parla del mezcal come di un’esperienza curatoriale piuttosto che produttiva: «Non fabbrichiamo, accompagniamo. Ogni agave ha il suo tempo», spiega.
Bottura ha portato a Oaxaca un pezzo essenziale del suo mondo: il legno di ginepro che usa nelle botti dove invecchia l’aceto balsamico. Questo materiale è stato incorporato in due fasi del processo: l’affumicatura delle pigne di agave —Marmorata (tepeztate) e Convallis (cinghiale)— e la distillazione a vapore.
Il risultato è un mezcal dagli aromi precisi e sofisticati: fumo, bergamotto, cuoio e una sottile acidità che ricorda l’aceto balsamico. Un incontro tra l’intuizione di Oaxaca e la disciplina italiana, dove fuoco, legno e tempo diventano un unico linguaggio.
Sono state prodotte solo 2.506 bottiglie, sei delle quali soffiate a mano in vetro di Murano, con un design ispirato alle nebbie mattutine di Modena. Questi pezzi saranno messi all’asta in diverse città, tra cui Messico, Londra e Dubai, e una parte dei fondi raccolti andrà a Food for Soul, la fondazione creata da Bottura e Lara Gilmore per combattere lo spreco alimentare e che a Mérida, nello Yucatan, gestisce una mensa comunitaria, il Refettorio Mérida, per le persone in situazioni di vulnerabilità.
Il nome The Pastorale Series rende omaggio alla Sesta Sinfonia di Beethoven, un’opera che celebra l’armonia con la natura. Lo stesso spirito guida il progetto: ascoltare, trasformare e restituire alla terra più di quanto le venga sottratto.
Foto: Massimo Bottura / eleconomista.com.mx
