El huitlacoche: la gastronomía del maíz “echado a perder”

18:03 hrs. – Cuando los agricultores mexicanos encuentran mazorcas de maíz con granos de color gris negruzco formando un tumor llamado huitlacoche, no las destruyen, porque valen más que las sanas.

Estas protuberancias tienen, de hecho, un agradable y refinado sabor a seta y nuez, con infinidad de aplicaciones culinarias, tanto que son consideradas la “trufa mexicana”.

La excrecencia violácea y luego negra, que puede alcanzar un diámetro de 15 a 20 centímetros, se debe al desarrollo del hongo Ustilago maydis. Ustilago maydis.

Su sabor va muy bien con el de los lácteos y las carnes, la cebolla, el epazote —una hierba similar en apariencia al cilantro—, el chile y los tamales, una mezcla de origen prehispánico a base de maíz.

El consumo de mazorcas infestadas con Ustilago maydis parece haberse originado en la cultura azteca, pero el análisis de las heces de los antiguos habitantes de algunas áreas del que actualmente es el territorio de Estados Unidos muestra una fuerte presencia de esporas de Ustilago maydis, lo que sugiere que el hongo era incluido intencionalmente también en la dieta de pueblos más septentrionales.

Hoy el huitlacoche se encuentra fresco en todo México, mientras que en países con alta presencia de inmigrantes mexicanos se puede adquirir enlatado en mercados especializados.

Crepas de huitlacoche

En casi todos los países del mundo, el Ustilago maydis se considera un hongo patógeno y causa la enfermedad conocida en Italia como “carbón de maíz”. Sus esporas parásitas provocan daños a los cultivos y cada año, debido a su presencia, en EU se destruye entre el 3 y el 4% de las cosechas. La lucha contra el hongo se basa en prácticas agronómicas, la recolección y destrucción de tumores jóvenes antes de que liberen las esporas y en tratamientos de las semillas con pesticidas.

Recientemente, el uso alimentario que los mexicanos hacen del Ustilago maydis ha desencadenado una serie de investigaciones sobre las mazorcas afectadas y el hongo.

En el maíz donde ha crecido, se ha observado un aumento de las proteína del 3% al 19% con un incremento en los niveles de lisina y otros dieciséis aminoácidos esenciales. Además, las cepas de miccetos de tipo salvaje dan como resultado un mejor sabor en el maíz, con menos amargor y acidez y un gusto predominantemente dulce y umami.

En su desarrollo, el Ustilago maydis produce ustilagina, un ingrediente activo con efectos similares a la ergotamina producida por el cornezuelo de centeno, pero en general en cantidades demasiado bajas para provocar efectos no deseados.

Estudios sobre el huitlacoche, como potencial alimento funcional y productor de sustancias bioactivas naturales, muestran que posee características organolépticas y nutracéuticas, tanto que puede ser considerado un elemento funcional y productor de compuestos para enriquecer otros alimentos.

Sin embargo, si bien el Ustilago maydis posee características interesantes con implicaciones gastronómicas, no debemos olvidar ni subestimar que se trata de un patógeno vegetal que provoca una enfermedad especialmente dañina cuando afecta a plantas jóvenes en pleno desarrollo, con daños que pueden alcanzar y superar la pérdida del 10% del cultivo.