L’huitlacoche: la gastronomia del mais “ammuffito”.

Ore 18.03 – Quando gli agricoltori messicani trovano pannocchie di mais con i chicchi grigi-nerastri che formano un tumore detto huitlacoche, non le distruggono perché valgono più di quelle sane.

Queste protuberanze hanno, infatti, un gradevole e ricercato gusto nocciolato di tipo fungino, con una infinità di applicazioni culinarie, tanto da essere considerato il “tartufo messicano”.

L’escrescenza di colore violaceo e poi nero —che può raggiungere il diametro di 15-20 centimetri— è dovuta allo sviluppo del fungo Ustilago maydis.

Il suo sapore ben si accompagna a quello dei latticini e delle carni, delle cipolle, dell’epazote —un’erba di aspetto simile al coriandolo—, del peperoncino e dei tamales, un impasto di origine precolombiano a base di granoturco.

Il consumo di mais infestato da Ustilago maydis sembra aver avuto origine nella cultura azteca, ma l’analisi delle feci degli antichi abitanti di alcune zone degli odiernoi Stati Uniti mostra una forte presenza di spore di Ustilago maydis, facendo pensare che il fungo fosse intenzionalmente incluso anche nella dieta dei popoli più settentrionali.

Oggi l’huitlacoche è disponibile fresco in tutto il Messico, mentre nei Paesi ad alta presenza di emigrati di origine messicana può essere acquistato in scatola nei mercati specializzati.

Crepes di huitlacoche

Nella quasi totalità dei Paesi del mondo, l’Ustilago maydis è considerato un fungo patogeno e provoca la malattia nota in Italia nota come “carbone del mais”. Le sue le spore parassitarie causano danni alle coltivazioni e ogni anno, a causa della sua presenza, il 3-4% dei raccolti statunitensi vengono distrutti. La lotta contro il fungo si basa su pratiche agronomiche, raccolta e la distruzione dei giovani tumori prima che rilascino le spore e su trattamenti del seme con fitofarmaci.

Di recente, l’uso alimentare che i messicani fanno dell’Ustilago maydis ha dato avvio a una serie di ricerche sulle pannocchie parassitate e sul fungo.

Nel mais dove si è sviluppato vi è un aumento delle proteine dal 3% al 19% con un incremento dei livelli di lisina e di altri sedici amminoacidi essenziali. Inoltre, i ceppi di micete di tipo selvatico determinano nel mais un sapore migliore, con minore amarezza e acidità e prevalente sapore dolce e di umami.

Nel suo sviluppo l’Ustilago maydis produce ustilagina, un principio attivo con effetti simili all’ergotamina prodotta dalla segale cornuta, ma in generale in quantità troppo basse per provocare effetti indesiderati.

Studi sull’huitlacoche, come potenziale alimento funzionale e produttore di sostanze bioattive naturali, dimostrano che possiede caratteristiche organolettiche e nutraceutiche, tanto da poterlo considerare un alimento funzionale e produttore di composti per arricchire altri alimenti.

Tuttavia, sebbene l’Ustilago maydis possieda interessanti caratteri con risvolti gastronomici, non bisogna dimenticare né sottovalutare che si tratta di un patogeno vegetale che provoca una malattia particolarmente dannosa quando colpisce piante giovani in piena fase di sviluppo, con danni che possono raggiungere e superare il 10% di perdita del raccolto.