«En México el Asiago es reconocido gracias a las negociaciones con la UE y a nuestro personal»

«En México el Asiago es reconocido gracias a las negociaciones con la UE y a nuestro personal»

03:33 hrs. – Hace unos días llegó la noticia de que el Consorcio de Protección del Queso Asiago ha apostado por invertir en la formación de los jóvenes y potenciar la transmisión de conocimientos acerca de su denominación de origen, convirtiéndose en un activo impulsor del camino para obtener el título de “Tecnico Casaro” presentado por CESAR, institución formativa de Confartigianato Vicenza, concebido y diseñado por el instituto Aulo Ceccato de Thiene y por Veneto Agricoltura.

«El Consorcio apoyará el curso “Tecnico Casaro”, que iniciará en marzo, con personal propio experto y capacitado en los distintos sectores de la formación, desde técnicas especializadas hasta marketing y comunicación. En particular, los jóvenes tendrán la oportunidad de participar en encuentros y visitas guiadas a los distintos sitios de producción y empresas del Consorcio, así como realizar etapas de trabajo con expertos queseros», explicó Flavio Innocenzi, director del Consorcio de Protección del Queso Asiago, a los micrófonos de European Food Agency (EFA) News, una agencia periodística íntegramente dedicada a la información del sector de la industria agroalimentaria.

¿Cuáles son las habilidades requeridas de un quesero moderno hoy en día y cómo ha cambiado esta figura con el tiempo?

Hoy en día, el técnico lechero tiene un conjunto más avanzado de habilidades técnicas. Los alumnos estudian la materia prima, el añejamiento, la refinación, la conservación, llegando incluso a la parte de venta, promoción, análisis de mercado y comercialización del producto. Así que no son solo técnicos. El productor lechero moderno debe tener habilidades técnicas avanzadas también en el frente empresarial.

¿Cómo se aborda el tema de la sostenibilidad en el curso de formación?

La sustentabilidad hoy es fundamental porque abarca transversalmente toda la fase de producción. Intentaremos transmitir a los estudiantes cuáles son los cambios realizados en nuestra normativa de producción, que entró en vigor a finales de 2020. Les diremos que, por ejemplo, se han excluido algunas materias primas de la alimentación del ganado porque no formaban parte de las especificidades territoriales. Explicaremos que hemos introducido la posibilidad de utilizar cuajo vegetal con el fin de cubrir las necesidades actuales de tener un producto lo más natural posible, pero también porque simplemente hemos redescubierto las antiguas técnicas manuales tradicionales de elaboración del queso.

No queremos personas que solo tengan experiencia técnica. Queremos que entiendan el contexto en el que se encuentran. El Consorcio —además del rol institucional de promover la denominación y los métodos de producción para que se respeten los estándares definidos en el manual de producción— hoy más que nunca debe dialogar con universidades y escuelas para mantener activas ciertas competencias, realizar investigación y desarrollo y mantener acorde con los tiempos el fenómeno de la Denominación de Origen Protegida (DOP). No basta con producir y administrar la trazabilidad. La DOP es un fenómeno económico y social basado en una filosofía que queremos arraigar en el territorio y que sea entendida.

Una vez, el de quesero era un oficio que se transmitía de padres a hijos. Hoy también es posible aprenderlo a través de este curso dirigido a personas de entre 18 y 35 años. Nos enfocamos en la conciencia y el deseo de los jóvenes de volver a abrazar las artesanías antiguas, redescubriendo su significado en clave moderna. Los más activos entre los productores de la zona hoy en día son jóvenes que han redescubierto este oficio y esta pasión por producir en la montaña. Algunos de ellos tienen títulos en agronomía o estudiaron economía.

¿Cuáles son las técnicas de producción que caracterizan el Asiago DOP?

Hay dos tipos de queso Asiago: el queso Asiago fresco elaborado con leche entera y el queso añejado elaborado con leche parcialmente desnatada. Estos se producen únicamente con leche de la zona de la meseta de Asiago, que abarca la provincia de Trento y la provincia de Vicenza y también la parte más occidental de las provincias de Padua y Treviso. El 80% del Asiago se produce en la versión fresca y alrededor del 20% se produce en la versión añejada. Con los cambios recientes introducidos en el manual, el Asiago añejado ha ampliado el tiempo mínimo de envejecimiento, pasando de 60 a 90 días. Además, hemos introducido la prohibición del uso de lisozima, una enzima también presente en la clara de huevo que la industria utiliza como aditivo.

¿Qué otras iniciativas ha implementado el Consorcio del Asiago DOP para fortalecer el conocimiento de esta excelencia producida en Italia?

Promoción para nosotros significa dar a conocer la denominación y todo lo que hay detrás de ella. Antes de la pandemia, organizábamos entre 60 y 70 eventos al año en todo el mundo, incluyendo eventos propios, ferias comerciales y otras iniciativas en Europa. Hoy hacemos un poco menos, pero aprovechamos mucho más la formación en línea. Desde 2021 hemos lanzado una importante operación con el sector de la restauración, en particular con Gambero Rosso, la parte italiana de Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) y Confcommercio. Se trata de una operación que tiene como objetivo promocionar el queso Asiago en 600 restaurantes de Italia. Nosotros suministramos el producto, realizamos actividades de formación e intentamos dar visibilidad a estos restauradores que, a su vez, ponen el Asiago en sus cartas y también le dan visibilidad en redes sociales con el hashtag #SiAsiagoDop.

En la base de este principio de comunicación de valores está el Si contenido en la propia palabra Asiago. Asiago contiene la “base para la positividad” y por eso pensamos que —después de veinte años de guerras, crisis económicas y pandemia— era importante abrir la era del Si. Sí a todos los valores de los que Asiago es portador: sostenibilidad, estar juntos y volver al aire libre. Con esta premisa lanzamos una campaña de comunicación que nos costó 3 millones en tres años en las cadenas de televisión nacionales, en las principales estaciones de radio, en 20 centros comerciales y en Spotify, una campaña de valores positivos. La industria de la restauración es el embajador de esta convivencia animada por el sentido de la DOP.

En Italia, en 2020, la producción de Asiago DOP fue de 1,733,824 ruedas, de las cuales 1,427,456 de Asiago fresco y 306,368 de Asiago añejo. Fue un año de profundos cambios, en el que se incrementó la producción dando respuesta a las distintas necesidades de consumo y se distribuyó un producto de la más alta calidad que, con su origen certero y presencia constante en todos los canales de venta, fue premiado con un incremento en consumo de +2.2% en volumen y +3.4% en valor.

El producto también es conocido en el exterior: se exportan aproximadamente 2 mil toneladas al año frente a las 22 mil producidas. Con el tiempo, las exportaciones han aumentado y el Asiago se ha extendido a varios países. Tuvimos un revés en la fase de cierre entre 2020 y 2021, por lo que era técnicamente difícil, si no imposible, exportar el producto debido a la pandemia, algunos aranceles introducidos por Trump y los cierres de fronteras en Rusia.

Hoy los principales mercados son Estados Unidos, Suiza, Canadá, Alemania y Francia. El Asiago DOP se vende en 52 países fuera de Italia y como consorcio trabajamos activamente para defenderlo, protegerlo y promoverlo también en el extranjero. Hay algunos mercados en los que hemos trabajado donde era difícil exportar en el pasado.

Entre estos menciono a México, donde el Asiago ahora es reconocido gracias a las negociaciones bilaterales con la UE y también es protegido por una parte de nuestro personal que hace promoción en el territorio.

Lo mismo sucedió en Japón. Pocos lo habrían creído hace veinte años, pero hoy los japoneses son buenos compradores de productos lácteos italianos de calidad, incluyendo el Asiago. Ciertamente en perspectiva está el desafío de dar a conocer al mundo oriental este queso, que no forma parte de la dieta asiática.

Finalmente, otro mercado muy importante es Australia, donde el Asiago ha crecido en los últimos años y ahora está muy presente. Nos hemos extendido al extranjero donde viven las comunidades de italianos que buscan un producto típico de su tierra.

En México, el representante del Consorcio de Protección del Queso Asiago, Davide Ronda, puede ser contactado en la dirección de correo electrónico italianissimi@infinitummail.com

Patronato ITAL Messico